FORMULACIÓN, CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y ESTABILIDAD AL ALMACENAMIENTO DE UNA BEBIDA DIETÉTICA DE ARÁNDANO (VACCINIUM CORYMBOSUM L.) ADICIONADA DE GOMA ARÁBIGA

PAZ, NOELIA FERNANDA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; PAZ, NOELIA FERNANDA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; GARAY, PABLO AGUSTÍN; RAMON, ADRIANA; GARAY, PABLO AGUSTÍN; RAMON, ADRIANA; ALCÓCER, JIMENA CECILIA; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; ALCÓCER, JIMENA CECILIA; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ

La Plata

Congreso; XIII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición; 2018

Colegio de Nutricionistas de la Pcia. de Buenos Aires

introducción: Las bebidas son la principal fuente de azúcares, produciéndose en Argentina 6000 millones de litros/año, de las cuales un 80% son regulares endulzadas con azúcares nutritivos y solo 20 % dietéticas. Los consumidores, cada vez cuidan más su salud y prefieren productos naturales, más frutales, con menor contenido calórico lo que representa una oportunidad para el desarrollo de bebidas saludables.Objetivo: Formular bebidas dietéticas sabor arándano, con goma arábiga, endulzada con glicósidos de esteviol, con características físicas y parámetros de almacenamiento apropiados.Metodología: Las bebidas se formularon con arándano Emerald (30%), glicósido de esteviol (0,03%), sorbato de K (0,08%), colorante rojo (0,50%) y goma arábica (GA) (0; 5; 10 y 15%), denominándose según la concentración de GA como BP (patrón), BGA5; BGA10 y BGA15 respectivamente. El proceso de elaboración consistió en la mezcla de ingredientes (excepto GA), pasteurización (90±2°C, 2 min), incorporación de GA, envasado en botellas de vidrio esterilizadas y enfriamiento. En arándano se determinó pH (peachímetro Ludwig) y sólidos solubles (SS) (refractómetro Milwakee MA871); en bebidas al día cero: pH, SS, densidad (picnometría), viscosidad (Ostwald); desde el día 0 al 64 (cada 7 días) de almacenamiento en refrigerador a 5±2°C se determinó SS, acidez total (volumétrico), pH y ácido L-ascórbico (oxidación-reducción). Análisis estadístico de ANOVA con test de Duncan (p