Obtención de suero a partir de leche de cabra de producción regional: caracterización físico-química y microbiológica

IBARGUREN, C; VILLALVA, FJ; VILLALVA, FJ; GARAY, PA; RAMÓN, AN; GARAY, PA; RAMÓN, AN; IBARGUREN, C

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En los últimos 20 años, la producción de leches no tradicionales incrementó demanera notable en nuestro país, siendo la más destacable la leche de cabra.La mayor parte se destina a la elaboración de quesos artesanales, obteniendolactosuero como subproducto. El mismo, se desecha como efluente o esaprovechado con bajo nivel tecnológico en la alimentación de animales debidoal desconocimiento de los beneficios nutricionales y a la dificultad para acceder a las tecnologías apropiadas para su manejo y procesamiento, así comotambién, a limitaciones en la regulación alimentaria que permitan la apropiadautilización como ingrediente alimenticio. El propósito del trabajo fue obtenersuero a partir de leche de cabra de producción regional y determinar suscaracterísticas físicas, químicas y microbiológicas. Se trabajó con leche decabra raza Saanen pasteurizada de la localidad de Vaqueros ? Provincia deSalta. Se evaluó la eficiencia de pasteurización mediante la presencia de laenzima fosfatasa alcalina y la calidad higiénica por el tiempo de reducción deazul de metileno. El proceso de obtención de suero consistió en adición debacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus subsp.Bulgaricus; 0,01g%); incorporación de quimosina (0,003g%); corte de lacuajada; amasado y desuerado; filtración; almacenamiento en refrigeración. Sedeterminó pH, acidez, humedad, lactosa, proteínas, grasas, cenizas, sólidostotales, calcio, sodio, fósforo, bacterias aerobias mesófilas y coliformes totales por metodología oficial. Se obtuvieron los siguientes valores: pH 4,36; acidez 18,26 ºD; humedad 93,70g%, lactosa 4,17g%, proteínas 1,98g%, grasas1,23g%, cenizas 0,49g%, sólidos totales 7,80g%, calcio 40,49mg%, sodio63,10mg%, fósforo 112,77mg%. Los análisis microbiológicos realizados seajustaron a la legislación argentina. A partir de estos resultados, se concluyeque la leche de cabra utilizada en esta investigación, presentó calidadhigiénico-sanitaria adecuada. El proceso de obtención del suero fue factible ylos análisis realizados determinaron que presenta adecuadas característicasnutricionales y microbiológicas tomando como referencia las exigencias parasuero de leche de vaca debido a que no se contempla en la reglamentación elde origen caprino, pudiendo ser utilizado en la formulación de alimentos.