Vinculación tecnológica: una estrategia para agregado de valor a quesos caprinos elaborados por productores de la región NOA

IBARGUREN, CAROLINA; VILLALVA FERNANDO J. ; NUÑEZ DE KAIRUZ, MARTA; PAZ, NOELIA F.; GONÇALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO ; MILLÁN, MÓNICA; RAMÓN, ADRIANA N.; CRAVERO BRUNERI, ANDREA P.; GARAY, PABLO A.; ARMADA, MARGARITA

Mar del Plata, Argentina.

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

En nuestro país, la Mozzarella tradicional se elabora con leche de vaca. Su obtención a partir de leche de cabra se plantea como una alternativa para las economías regionales del NOA, en donde la explotación lechera caprina tiene gran importancia. Con el fin de implementar el proceso de obtención de la mozzarella a partir de leche de cabra, se realizaron actividades de capacitación y estandarización de la elaboración en pequeñas plantas queseras de la región NOA, y posteriormente se evaluaron los productos obtenidos. Se llevaron a cabo visitas de entrenamiento en tres plantas productoras, adecuando el proceso a las instalaciones y equipamiento disponibles en cada establecimiento. Durante cada elaboración, se analizó el efecto de variables (pH, composición de leche de cabra, tiempos, temperaturas) sobre la producción y rendimiento quesero. Al final de cada capacitación, se indagó a los participantes sobre la experiencia llevada a cabo y la factibilidad para su implementación. Además se realizó el control de calidad de la materia prima y los productos finales, mediante análisis físico-químicos (pH, humedad, lactosa, proteínas, grasas, cenizas totales, calcio, fósforo, sodio, textura y color) y microbiológicos (Recuento de Coliformes y Staphylococcusaureus, investigación de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes). También, se determinó el rendimiento quesero (RQ = litros de leche/kg de queso). En cada establecimiento visitado se labraron actas para registrar la actividad. El proceso optimizado fue entregado a cada productor y todo el personal capacitado se interiorizó en el mismo, así como en la utilización de nuevos ingredientes de uso industrial (cultivos starter y enzima quimosina): registrando concentraciones, tiempos, temperaturas y pH óptimo para la elaboración. Con respecto a la materia prima, se observó en todos los casos ausencia de actividad de fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada y, tanto los análisis físico-químicos como los microbiológicos tuvieron valores de acuerdo a la legislación argentina (Código Alimentario Argentino-CAA). Para los quesos, se determinó que a pH 5,3 se obtenía un producto con buena calidad nutricional y sensorial, independientemente de la composición de la leche. El RQ osciló entre 9 a 11 %, similar a otros tipos de quesos caprinos. Tanto la composición química como microbiológica de los quesos cumplió con las normas vigentes (CAA). Los parámetros de dureza, cohesividad, adhesividad y elasticidad fueron los esperados para este tipo de producto de pasta hilada, mientras que la masticabilidad fue algo mayor. Con respecto al color, los valores resultaron acordes a la materia prima utilizada, reflejando productos más blancos y luminosos. La actividad de capacitación fue positiva, con gran interés por parte de los participantes, manifestando la factibilidad de incorporar la elaboración de este producto en sus establecimientos. Durante la degustación, los comentarios con respecto al sabor y la textura fueron adecuados. La implementación y el desarrollo de queso mozzarella, en pequeñas plantas elaboradoras de lácteos, permitiría mejorar la producción, agregar valor y ofrecer alternativas para dinamizar las economías regionales.