Separación de fructanos de yacón por ultrafiltración

FIGUEREDO ANDREA; MALDONADO, SILVINA; BERTUZZI MARÍA A.

Mar del Plata

Congreso; XVI CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La utilización de la tecnología de membranas, particularmente la ultrafiltración (UF), constituye una estrategia simple y de bajo costo para la obtención de fructanos, que presenta ventajas operativo-económicas respecto a otras técnicas, como por ejemplo la purificación cromatográfica. Los fructanos son considerados ingredientes funcionales ya que tienen efecto prebiótico, de allí la importancia de obtenerlos de una fuente de la región como el yacón. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) utilizar la tecnología de membranas para separar los fructanos presentes en un extracto acuoso obtenido de yacón (Smallanthussonchifolius), de acuerdo a su tamaño molecular y 2) determinar el porcentaje de los diferentes fructanos presentes en el tubérculo. El yacón, cosechado en el mes de noviembre y proveniente de la localidad de Bárcena de la provincia de Jujuy, se trituró, homogeneizó y trató químicamente para controlar el pardeamiento no enzimático. Presentó una humedad de 84,8 ± 1,2 g/100g y 11 ± 2 °Brix. El extracto acuoso se sometió a sucesivas filtraciones al vacío y centrifugaciones, para eliminar las fibras. El rendimiento resultante en jugo fue del 67 % respecto a la materia prima inicial. El jugo preclarificado obtenido se pasteurizó a 85°C durante 15 minutos y se sometió luego a ultrafiltración, recirculando el retenido al tanque de alimentación. La operación de ultrafiltración se llevó a cabo a la presión de 1,5 bar y con dosmembranas de diferente punto de corte: 5 y 2 kDa. Además se combinaron ambasmembranas en forma sucesiva para obtener la fracción de fructanos entre 2 y 5 kDa, usando el permeado de 5 kDa (P 5 ). Se obtuvieron en cada caso dos fracciones de fructanos, una de peso molecular mayor al punto de corte o retenido (R) y una de peso molecular menor al punto de corte (P). Se determinó el contenido de fructanos en el jugo preclarificado y en cada fracción, mediante el método 999.03 de AOAC, resultando de 2,03±0,13 g/100g para el jugode yacón preclarificado; 2,28±0,13 y 1,26±0,02 g/100g para el R 5 y P 5,respectivamente y 2,40±0,01 y 0,93±0,01 g/100g en el R 2 y P 2 .El contenido de fructanos en el retenido entre 5 y 2 kDa (R 5-2 ) fue de 3,14 g/100 g, mientras que para el P 5-2 fue de 0,61 g/100 g de fracción.Los fructanos con peso molecular mayor a 5 kDa presentes en el jugo de yacón preclarificado representan el 31,9% de los fructanos, los de peso molecular intermedio, entre 5 y 2 kDa, el 43,9% y aquellos con peso molecular menor a 2 kDa significan el 25,6% del total. Esto implica que sólo el 25% de los fructanos presentes en el yacón tienen cadenas poliméricas de hasta 10 unidades de fructosa mientras que el 75% restante presentan cadenas de más de 10 unidades monoméricas.