SELECCIÓN DEL TIPO DE ALMIDÓN PARA LA OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES A ESCALA INDUSTRIAL

GAMBONI, JIMENA; SLAVUTSKY, ANIBAL M.; BERTUZZI, MARÍA A.

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Actualmente el empleo de películas comestibles para diferentes aplicaciones ha cobrado gran importancia y por lo tanto es incipiente la necesidad de producir estas películas a escala industrial. La producción a nivel industrial implica la obtención de un producto de buena calidad con los menores costos posibles, resultando una relación de compromiso entre costo y calidad. La optimización del proceso productivo implica la selección de las materias primas que permitan la consecución de los objetivos de producción. Este trabajo tiene como objetivo, comparar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de películas formuladas con almidón de maíz y con almidón de maíz pregelatinizado a través del proceso de casting. La obtención de la solución filmogénica de almidón de maíz implica la gelatinización del almidón, mientras que las películas de almidón pregelatinizado se obtienen simplemente por solubilización del mismo en agua fría. Las películas se formularon con la misma cantidad de glicerol como plastificante y fueron secadas bajo las mismas condiciones. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas tales como solubilidad en agua, permeabilidad al vapor de agua y resistencia a la tracción y determinó la capacidad de sorción de agua a 35°C. Los resultados indican que las películas de almidón pregelatinizado presentan mejores propiedades mecánicas que las películas de almidón. La resistencia a la tracción de una película de almidón pregelatinizado alcanza los 17 MPa, comparados con 8.22 MPa de la película de almidón, evidenciando un mejor reordenamiento de las cadenas y la ausencia de restos de gránulos de almidón en las películas elaboradas con almidón pregelatinizado. Las isotermas de sorción obtenidas responden al modelo de BET. Las películas de almidón pregelatinizado mostraron una mayor homogeneidad y mejores propiedades mecánicas que las de almidón. El empleo de almidón pregelatinizado presenta como ventaja adicional que la obtención de la solución filmogénica no requiere la etapa de gelatinización y por lo tanto, se prescinde del equipamiento y el gasto energético asociado a este proceso. De esta manera se compensa la diferencia de costos entre ambas materias primas. Por lo tanto, el almidón pregelatinizado resulta una alternativa más conveniente para la producción a mayor escala (planta piloto o industrial) de películas comestibles y/o biodegradables a base de almidón.