OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS DE Lupinus albus y Lupinus mutabilis Sweet

CURTI, CAROLINA; JIMÉNEZ, PATRICIA; RIVAS, MARISA; CURTI, RAMIRO

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

El objetivo del presente trabajo fue obtener y caracterizar harinas de lupino (L. albus) y de tarwi (L. mutabilis). Las semillas de lupino se sometieron a un proceso de desamargado que constó de remojo en agua a 50 ± 5°C (relación 1:3, granos: agua) durante 5 días y secado en estufa hasta humedad final del 10%. En el tarwi, se realizó remojo por 18 horas en agua a temperatura ambiente (relación 1:3 granos: agua), cocción durante 1 hora, lavado durante 5 días y secado en estufa a 50 ? 60°C. Se obtuvieronharinasde tarwi y lupino a partir de granos con cáscara (HT y HL) y sin ella (HT1 y HL1);la que fue separada manualmente antes del secadoen estufa.Los granos se molieron y tamizaron hasta 60 mesh. En las harinas se determinó pH según el método oficial de la AOAC 981 .12; color en colorímetro de reflectanciaColor Tec PCM Cole Palmer, de acuerdo a los parámetros CIELAB (L*, a* y b*), utilizando luz de día. Se evaluaron las siguientes propiedades funcionales (necesarias para la elaboración de productos alimenticios):índice de absorción de agua (WAI) eíndice de solubilidad en agua (WSI) según Anderson et al., 1969 y el índice de absorciónde grasasegúnSosulski et al., 1976.Los datos obtenidos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey utilizando el paquete estadístico InfoStat. El pH varió significativamente entre harinas: HT: 7,43 ± 0,12, HT1: 7,15 ± 0,01, HL: 7,88 ± 0,03 y HL1: 7,70 ± 0,05. Se determinaron valores elevados de luminosidad L*, sin variaciones entre harinas (HT: 74,5 ± 2,03; HT1: 77,39 ± 0,16; HL: 75,18 ± 1,5 y HL1: 76,9 ± 1,2). Se observó una tendencia hacia el rojo (mayor valor positivo de a*), superior en HT y HL (8,36 ± 0,81 y 8,22 ± 1,05) comparadoaHT1y HL1(5,89 ± 0,41 y 7,13 ± 0,70). La intensidad de color amarillo fue mayor en HL y HL1 (b* 42,98 ± 4,53 y 42,44 ± 3,33) con respecto a HT y HT1 (b* 32,36 ± 0,60 y 28,12 ± 0,84).El WAI no varió significativamente entreHT1 (7.38 ± 0.22 g de gel/ g harina) y HL1 (6.99 ± 0.53 g). La HT presentó el mayorvalorde WAI = 7.90 ± 0.26 g. El WSI correspondió en promedio a 7,26 g solidos solubles / g de harina. El índice de absorción de grasafue superior en HT (2.86 ± 0.23 ml de aceite/ g de harina) con respecto a HT1 (2.30 ± 0.25 ml), HL (2.05 ± 0.05 ml) y HL1(2.19 ± 0.14 ml).Es factible obtener harinas de lupino y tarwi con buenas características físico - químicas y propiedades funcionales por lo que se las podría incorporar en la formulación de diversos alimentos/productos alimenticios".