Obtención de mucílago de chía para elaborar películas comestibles

BURGOS, VERÓNICA E.; BERTUZZI MARÍA A.; ARMADA MARGARITA

Mar del Plata

Congreso; XVI CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La chía (Salvia hispánica L.) es una semilla de producción local. El objetivo del trabajo fue determinar la metodología más apropiada para obtener un mucilago de chía (MC) que permita obtener películas de buenas características, para su uso en la formulación de golosinas. Se trabajó con semillas de chía provistas por INTA-Salta. Las etapas del proceso de obtención del MC fueron: hidratación de las semillas con agua (1:20), tratamiento de las semillas hidratadas con ultrasonido y agitación mecánica simultáneamente, filtración por prensado, vertido en bandeja de acero inoxidable, secado en estufa a 50°C, envasado y almacenamiento a -4°C. Se estudiaron las siguientes variables: tiempos de agitación y ultrasonido (30, 60, 120, 180 minutos), temperaturas: 20°C, 40°C, 60°C, sin y con remojo de 24 h (a 40°C). Se utilizó como control un MC obtenido en las siguientes condiciones: hidratación de las semillas con agua (1:20) atemperatura ambiente durante 1 h, sin agitación mecánica, sin sonicación y sin remojo previo, luego filtrado por prensado, vertido en placa, secado en estufa a 50°C, envasado y almacenamiento a -4°C. Una vez secados los MC, se caracterizaron las películas formadas. Se determinó en las mismas los sólidos solubles (SS), índice de refracción (IR) en refractómetro, color (CIE L*a*b*) en colorímetro, opacidad en espectrofotómetro, solubilidad en agua definida por el porcentaje de materia seca solubilizada después de 24 h de inmersión y finalmente se calculó el porcentaje de rendimiento (%R) del proceso deextracción. Se realizó el análisis de varianza de uno y dos factores y test Tukey (p