Fortificación de quesos de cabra con aceite de chía microencapsulado

VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; GARAY, PABLO AGUSTÍN; PAZ, NOELIA FERNANDA; ARMADA, MARGARITA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencias y Tecnología; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos en Alimentos

En el NOA la producción de leche de cabra es importante en las economías familiares.Diversificar la variedad de quesos de cabra, adicionando ácidos grasos como el omega 3,permite generar alimentos con propiedades saludables. El objetivo del trabajo fuefortificarquesocriollo de cabra (QCC) con aceite de chía (ACH) microencapsulado. Se formularonquesos de cabra, uno patrón (QP), uno adicionado con microcápsulas de ACH secadas poraspersión (MCSA) y pared de goma arábiga ygoma brea (QSA) y uno adicionado conmicrocápsulas de aceite de chía obtenidaspor gelación iónica (MCGI) con alginato de sodio(QGI). Se obtuvoel QCC con leche de cabra pasteurizada biotipo Saanen, con inoculacióndirecta de bacterias lácticas liofilizadas Streptoccocus thermophilus (St M7) (0,01%) a 37ºC,adiciónde ACH mediante las MCSA y MCGI, las que contenían aceite interno de: 7,644% y87,075g% respectivamente yfermento quimosina al 100% (0,01%), se dejó reposar 25 minutosa una T° de 37° C, hasta obtener un coágulo firme, homogéneo y de superficie brillosa, listapara el posterior corte de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado y saladopor inmersiónen salmuera (20% p/v de NaCl) durante 30 minutos y luego los quesos fueron estacionadosdurante dos días.En los QCC se realizaron análisis de Composición con técnicas de AOAC;Colorcon colorímetro con método Cielab; Texturacon Texturómetro QTS Brookfield yRendimiento Quesero expresado en porcentaje. También se determinó el Contenido Grasodel suero. Se usó ANOVA (p< 0,05) y prueba de Duncan.En relación a la composición los QP,QSA y QGI respectivamente presentaron: Humedad 42,102%,45,731% y 39,254%; Lactosa:13,552%,7,123% y 5,909%; Proteínas: 17,818%,18,326% y 18,579%;Grasas:24,750%,25,100% y 32,750%;Cenizas: 1,776%,3,719% y 3,542% ySólidos Totales:57,898%,54,235% y 60,745%. El rendimiento quesero fue de 16,27%,13,55% y 14,36% paraQP, QSA y QGI respectivamente. El contenido de grasa del suero fue en QP 2,330%,enQGI2,560%y en QSA 4,500%. En relación a color se observó que el QP y el QGI sepresentaron como más blancos con L cercanos a82,9en la cascara y el centro, es decir típicosen quesos de cabra, no así el QSA con L = 73,35 menos blanco que los anteriores debido a lagoma brea utilizada como material de pared, estopodría generar rechazo en losconsumidores,dado el reconocimiento del queso de cabra entre otros parámetros por sublancura. En relación a la textura todos los quesos presentaron una dureza similar alrededorde 5,98 y una elasticidad que varió desde 368g para QP, 591g para QSA y 870g para QGI. Seconcluye que es factiblefortificarQCCcon ACH microencapsulado.El QSA presentó menorcontenido de grasa, lo que se podría deber al comportamiento hidrofílico de los materiales depared. El QGIretuvo más grasa en la masa, ya que la técnica de GI permite obtener MCinsolubles.El rendimiento quesero fue similar en todos los productos.