EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO ANTIOXIDANTE DE CAPSAICINOIDES PUROS Y DE LAS MATRICES QUE LOS CONTIENEN

NORBERTO A. BONINI; RITA VICTORIA WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; MÓNICA A. NAZARENO

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos; 2017

Asociaci¨®n Argentina de Tecn¨®logos Alimentarios

Se evalu¨® el comportamiento antioxidante de capsaicinas naturales puras (Aldrich) y de las matrices que las contienen, tales como los frutos de aj¨ª pungente seco y molido y sus extractos oleosos. Se demostr¨® que la presencia de capsaicinoides es la responsable de la capacidad reductora evaluada por los m¨¦todos FRAP y Folin-Ciocalteu (F-C). Sin embargo, pudo observarse que en las matrices existen otros compuestos fen¨®licos, distintos a los capsaicinoides, capaces de reducir al reactivo de F-C pero con acci¨®n reductora despreciable frente al i¨®n Fe(III). Se determin¨®, adem¨¢s, que las capsaicinas presentan una acci¨®n antirradicalaria moderada y de cin¨¦tica muy lenta frente a los radicales DPPH? y ABTS?+. Sobre las muestras naturales, se concluy¨® que existe un efecto sin¨¦rgico de la matriz, que conducen a un aumento de la acci¨®n antirradicalaria, atribuible a la presencia de otros fenoles y carotenoides. El m¨¦todo de decoloraci¨®n del ¦Â-caroteno, permiti¨® demostrar que las capsaicinas puras presentan comportamiento antioxidante; sin embargo, este m¨¦todo, no result¨® adecuado sobre las oleorresinas coloreadas de Capsicum; ya que sus carotenoides interfieren en la medici¨®n y compiten frente a la reacci¨®n del ¦Â-caroteno.