ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS EN EL ESTACIONAMIENTO DE MICROCÁPSULAS Y MOSTO DE ARÁNDANOS

ARMADA, M.; CRAVERO BRUNERI, A; OLIVARES LA MADRID, A.P; VILLALVA, F

Cordoba

Congreso; XVI Congreso Cytal - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

En Salta se producen arándanos para exportar, quedando un remanente de alto valor agregado como fuente de antocianinas, antioxidantes con propiedades saludables. Es objetivo de este trabajo evaluar la estabilidad de las antocianinas extraídas de arándanos que fueron microencapsuladas (MC) y en mosto (M). Se partió de bayas provistas por Extraberries S.A almacenadas en freezer, que luego se descongelaron a temperatura ambiente durante 30±5minutos. Se lavaron por inmersión en agua potable 10±2 minutos y procesaron en minipimmer Braun hasta obtener una pulpa homogénea, donde el jugo (filtrado malla 60mesh) se microencapsuló en Spray Buchi-290 a 145 ºC con maltodextrina GLOBE®30ED, las MC se almacenaron en desecador. En tanto que M (residuo del proceso de filtración) se secó en placa de acero inoxidable por 12±0,5 horas con energía solar, se molió, tamizó (80 mesh) y almacenó en desecador. Las antocianinas se analizaron con el método de pH diferencial de Giusti-Wrolstad (2001), a pH1 con Cloruro de Potasio y Ph 4,5 con Acetato de Sodio en absorbancias de 510 y 700nm. Para cada muestra se elaboraron extractos con alcohol acidificado al 1% a 40 ºC por 1hs, se filtraron y realizaron diluciones (1:3) con los dos tampones. Las lecturas se efectuaron en Espectrofotómetro UVGénesis a los días 0, 10, 15 y 20 del almacenamiento. El color polimérico se determinó en absorbancias de 420, 510 y 700nm con extractos diluídos en bisulfito de sodio:agua (1:3) de acuerdo a las ecuaciones de Giusti-Wrolstad (2001). Los resultados se expresaron en porcentajes de decoloración. La degradación de antocianinas y color polimérico se analizaron de acuerdo al modelo de Arrhenius, ajustando los valores estudiados a un orden de reacción. En los resultados se observa que el contenido de antocianinas en MC fue de 7,01, 5,81, 3,68 y 2, y de 42,54, 38,94, 35,60 y 30,05 mgcianidin3glucosido/100gr en M, para cada día de almacenamiento respectivamente.De acuerdo a la cinética de degradación, los valores analizados para ambos productos se ajustaron a un orden de reacción 0 (cero) hasta los 20 días de almacenamiento con valores R 0,985 para MC y R 0,988 para M. Esta variación difiere significativamente ya que, las MC presentaron un porcentaje de pérdida del 66,19% con respecto al día 0. En M se observó un 29,34% de pérdida en los días analizados. El color polimérico se ajustó al mismo orden de reacción (0), para MC correspondieron a 48,5%, 46,2%, 42,6 y 40,1% y para M 132,2%, 130,8%, 127,1% y 125,7%. En ambos productos se tuvo una alta correlación entre la degradación de color durante los días con R 0,96 y R 0,98 para M y MC respectivamente. La extracción de compuestos bioactivos en MC fue de 2,71% y en M de 16,46%. Se puede concluir que las antocianinas y el color se deterioraron más en MC que en M a lo largo del almacenamiento, y que existe correlación entre la degradación durante el estacionamiento con las antocianinas y el color