Efecto de la deshidratación osmótica en el secado de rodajas de mango para comercializar como snacks saludables

SEPPI, LUZ MARÍA; SLAVUTSKY, ANIBAL M.; BERTUZZI, MARÍA, A.

Concordia

Congreso; I CONGRESO ARGENTINO DE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA. IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

Universidad Nacional de Entre Rios

En el presente trabajo se estudió la influencia que tiene el pretratamiento de deshidratación osmótica en el proceso de secado de rodajas de mango (cv. Tommy Atkins) con aire caliente a 50ºC, con el fin de desarrollar una tecnología para la obtención de snacks de mango deshidratados. Para ello, se utilizaron 4 tipos de muestras. La primera, definida como muestra control, fue sometida a secado convectivo a 50ºC sin ningún tratamiento previo y las restantes, fueron sometidas a un pretratamiento osmótico, sumergiéndolas en soluciones de sacarosa y glucosa (1:1) con agitación constante, de 45, 55 y 65ºBrix, a una temperatura de 40ºC y a presión atmosférica. Una vez alcanzado el equilibrio osmótico (2 h), se procedió al secado convectivo de las muestras pre-tratadas. Se analizó la pérdida de agua de las muestras, en cada etapa del secado (deshidratación osmótica y secado convectivo), la humedad final y la cinética de secado para cada tratamiento. Además, se obtuvieron las isotermas de sorción de agua a 25ºC para las muestras deshidratadas. Los resultados indicaron que el mango sometido a deshidratación osmótica a 65º Brix presentó la mayor pérdida de agua (36%) y la menor velocidad de eliminación de agua (0,2417 kg agua/h.m2). A su vez, el secado de mango sin pretratamiento (muestra control) mostró la mayor velocidad de eliminación de agua (0,5707 kg agua/h.m2) y la menor humedad final (10,5%) luego del secado convectivo. La humedad final de las muestras osmodeshidratadas creció con la concentración de azúcares de la solución osmótica, mientras que la velocidad de eliminación de agua mostró una disminución con este parámetro. Esto está relacionado a la mayor retención de agua por parte de los azúcares incorporados durante el proceso de ósmosis. Las isotermas de sorción mostraron, para una misma actividad de agua, un notorio aumento en el contenido de humedad en función del contenido de azúcares de la muestra. Si bien el menor tiempo de secado corresponde a la muestra control, la ventaja de incorporar la deshidratación osmótica como un pretratamiento del proceso, reside en la obtención de un alimento estable en cuanto a su conservación y con un mayor contenido de humedad final.