COMPUESTOS FENÓLICOS EN BARRITAS DE CEREAL ELABORADAS CON KIWICHA (Amaranthus caudatus) INFLADA.

LÓPEZ, ESTELA; ADRIANA RAMÓN; RIVAS, MARISA; CURTI, CAROLINA

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Las semillas de amaranto han sido estudiadas por su aportede proteínas y aminoácidos esenciales, ya que éstos pueden complementar lasproteínas de otros cereales. () Sin embargo, en la última década se ha puestogran énfasis en la investigación de los beneficios para la salud derivados dealgunos metabolitos secundarios de esta semilla, como los polifenoles. Elobjetivo del presente trabajo fue cuantificar los polifenoles totalescontenidos en barras de cereal elaboradas con agregado de kiwicha inflada. Seobtuvieron dos tipos de barras: la primera con base de avena arrolladainstantánea, inflado de kiwicha, miel y pasas de uva blanca (F1), y la segundacon iguales ingredientes pero con la adición de semillas de sésamo, lino y chía(F2). Se utilizó una barra comercial de marca reconocida como patrón dereferencia (C). En todas las muestras se determinaron fenoles totales  deacuerdo al método de Folin y Ciocalteu (unido), basado en la cuantificaciónespectrofotométrica de dichas sustancias. Para ello, se obtuvo el extractometanólico de 10g de cada producto. La absorbancia se midió a 765 nm, utilizandoel factor 0,071 para los cálculos posteriores. Los resultados se expresaron enmg de equivalentes de ácido gálico por 100 g de producto fresco (mgEqAG/100g).Para el análisis estadístico se emplearon valores medios con sus respectivosdesvíos estándar y prueba de ANOVA con test de Tukey para detectar diferenciassignificativas entre las formulaciones, con un nivel de significación dep