CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y FUNCIONAL DE SEMILLAS DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

CURTI, RAMIRO; RIVAS, MARISA; CURTI, CAROLINA; RAMON, ADRIANA

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

AATA

El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características físicas y composición químicade semillas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Los granos se sometieron a un proceso dedesamargado que constó de remojo durante 18 horas en agua destilada a temperaturaambiente (relación 1:3 granos: agua), cocción durante 1 hora, lavado durante 5 días y secadoen estufa a 55 ? 60°C, hasta humedad final del 10 ? 12%. En semillas crudas y luego delremojo por 18 horas se determinaron las dimensiones: (largo (L), ancho (A) y espesor (E), apartir de los cuales se calcularon el diámetro equivalente (de), área superficial (mm2) y laesfericidad. Se obtuvo la masa (g) de 1000 semillas y se calculó la capacidad de absorción deagua por diferencia de peso. En semillas crudas (TC) y desamargadas (TD) seevaluó lacomposición química: humedad, grasas, proteínas, cenizas según métodos oficiales de laAOAC 925.09, 922.06, 991.20 y 923.03 (AOAC, 1995) y carbohidratos por diferencia. Losvalores obtenidos de las determinaciones físico-químicas se analizaron mediante ANOVA yprueba de Tukey utilizando el paquete estadístico InfoStat.Las dimensiones fueronsignificativamente mayores enlos granos remojados (L: 13,43 ± 0,13;A: 10,17 ± 0,13 y E: 5,50± 0,08 mm) con respecto a los crudos (9,21 ± 0,09; 7,09 ± 0,11 y 4,39 ± 0,08 mm). Sedeterminó una variación significativa en el dey la masa de 1000 semillas de TC: 6,87 ± 0,59mm y170,19 ± 9,05 g en comparación a tarwi remojado por 18 horas:9,05 ± 0,1 mm y 475,67 ±38,85 g. El área superficial se modificó como consecuencia de la hidratación,observándose unvalor en TC de 149,69 ± 25,80 mm2y en granos remojados de 258,57 ± 5,89 mm2. Sinembargo,la esfericidad no varió significativamente (TC: 74,89 ± 5,92%y tarwi remojado: 67,99± 0,8%). La capacidad de absorción de agua correspondió a 179%. En relación a lacomposición química, el contenido de proteínas no varió significativamente entre muestracruday desamargada (37,18 ± 0,74 g/100 g y36,33 ± 0,23 g/100 g, respectivamente). Laproporción de lípidos y humedad en TD (28,77 ± 0,37 y 9,75± 0,24 g /100 g) aumentóconrespecto a TC (14,79 ± 0,96 g y8,56± 0,12 g /100 g). El contenido de cenizas y carbohidratostotales disminuyó en la muestra desamargada (1,77 ± 0,06 y 23.38± 0,67 g/100 g) en relacióna la cruda (3,9±0,1 y 34,59± 1,49 g/100g); lo que puede deberse a la solubilización durante lacocción y el lavado. En conclusión,las características físicas ynutricionales deltarwi, semodifican beneficiosamente luego del desamargado, representando este alimento unaalternativa como fuente de proteínas y grasas de origen vegetal.