CARACTERÍZACIÓN FISICO - QUÍMICA DE LECHE DE CABRA FLUIDA Y EN POLVO

GARAY, P; OLIVARES LA MADRID, A.P; ARMADA, M.; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, E; PAZ, N; IBARGUREN, C; VILLALVA, F; CRAVERO BRUNERI, A; RAMÓN, A.N

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Cytal - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

La producción de leche de cabra en Argentina es dinámica, su industria está en crecimientoy ganando importancia debido a sus propiedades nutricionales y a que posee una mayordigestibilidad y menor alergenicidad en comparación con otras leches de consumo habitual.El objetivo de este trabajo fue caracterizar físico-químicamente leche de cabra de cabrafluida y en polvo obtenida por secado spray. Se trabajó con leche de cabra pasteurizada(raza Saanen) proveniente de la localidad de Vaqueros, a la cual se realizó determinacionesfísico ? químicas y de calidad higiénico sanitaria: acidez Dornic, pH, densidad, prueba deazul de metileno y fosfatasa alcalina, humedad, proteínas, grasas, lactosa (diferencia) ycenizas. Posteriormente, se colocó en secador spray Buchi B-290, a una temperatura deentrada de 170 °C y de salida de 93 °C, el polvo se recogió en bolsas de polietileno de bajadensidad y se almacenó en recipiente hermético a temperatura ambiente para su posterioranálisis. En el producto en polvo, se efectuaron determinaciones químicas (humedad,proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas); propiedades funcionales como densidadaparente y compactada, fluidez y cohesividad en términos de índice Carr (IC) y Hausner(IH) y propiedades de reconstitución tales como solubilidad, humectabilidad ydispersabilidad. La leche de cabra fluida presentó los siguientes valores: acidez 17,37 °D;pH 6,62; densidad 1,033; prueba de azul de metileno negativa; fosfatasa alcalina negativa,estos resultados indicaron que se trabajó con un producto de buena calidad higiénicosanitaria.Encuanto a la composición química: humedad 88,05%; proteínas 4,64%; grasas2,96%, carbohidratos 3,34% y cenizas 1,01%, los datos obtenidos fueron similares a losencontrados en bibliografía. Para la leche en polvo, los datos fueron humedad 2,35 %;proteínas 26,04 %; grasas 25,79%; carbohidratos 40,57% y cenizas 5,25%. Los valores dedensidad aparente y compactada fueron de 0,27 y 0,35 g/cc respectivamente, en relacióna la capacidad de flujo mostró una ?fluidez posible? (IC: 22,85%; IH: 1,29%). En referenciaa las propiedades de reconstitución, solubilidad 67,2%; humectabilidad 601,2 segundos;dispersabilidad 55,5%. Para la obtención del producto en polvo se trabajó con materia primade buena calidad ya que los valores de los parámetros evaluados se encontraron dentro delos establecidos por la legislación, el método de obtención (secado spray) no influyó sobrela composición química del producto final, sin embargo, la fluidez del mismo se vió afectadaprobablemente por el contenido humedad, tamaño de las partículas, porcentaje de materiagrasa libre y temperatura de secado. Por otro lado, las propiedades de reconstitución sevieron afectadas por la temperatura de entrada empleada