Microcina MccJ25(G12Y) y su potencial uso como bioconservante de alimentos

ACUÑA, LEONARDO; POMARES FERNANDA; QUIROGA MARIA; CORBALAN NATALIA; VINCENT PAULA; KOLTAN MARIANO

MADRID

Congreso; IX CONGRESO CYTA/CESIA; 2017

CYTACESIA

Microcina J25(G12Y) es un péptido antimicrobiano que posee un gran potencial como bioconservante de alimentos ya que es activo frente a una gran cantidad de cepas patógenas y alterantes de alimentos. Es capaz de mantener su actividad cuando es adicionado al alimento sin alterar la flora intestinal.Microcina, bioconservación.INTRODUCCIÓN La Microcina J25(G12Y) (MccJ25(G12Y)) es una variante del péptido antimicrobiano microcina J25 (MccJ25), producido por una cepa entérica de Escherichia coli. En esta variante de MccJ25, la actividad antibiótica y la resistencia a pHs extremos y elevadas temperaturas se mantiene inalterada [1] pero a diferencia de la microcina nativa es sensible a la digestión por enzimas digestivas. La adquisición de dicha propiedad resulta ventajosa ya que se ha demostrado que MccJ25(G12Y), a diferencia de MccJ25, es inactivada por enzimas digestivas del contenido intestinal de rata y que no presenta un efecto indeseable sobre la microflora intestinal de ratón [1]. En conjunto, estos datos sugirieren que MccJ25(G12Y) cumpliría con los requisitos para un potencial uso como bioconservante.En el presente trabajo decidimos evaluar la actividad antimicrobiana in vitro de MccJ25(G12Y) frente a una colección de cepas patógenas y alterantes de alimentos, y estudiar además su estabilidad y actividad en yogur y hamburguesas de carne vacuna.MATERIALES Y MÉTODOS-Sensibilidad a MccJ25(G12Y) en medio sólido:Se empleó el método de dilución crítica.-Evaluación de la actividad antimicrobiana en yogur y hamburguesas:Se realizó recuento de colonias a distintos tiempos. Se siguió el protocolo descripto por Acuña et al. [2].-Evaluación de la estabilidad de MccJ25(G12Y) en yogur:Se tomó a distintos tiempos una alícuota de yogur (control y suplementado con microcina) conservado a 4oC y se siguió la actividad antibiótica durante 15 días empleando el método de difusión en agar.RESULTADOS Y DISCUSIÓN-Actividad antimicrobiana de MccJ25(G12Y) frente a bacterias alterantes o patógenas de alimentosLa actividad de MccJ25(G12Y) fue ensayada frente a 51 cepas patógenas y/o alterantes de alimentos observándose que fue activa sobre 27 de ellas en concentraciones del orden de los micromoles.-Estudio de la actividad y estabilidad antimicrobiana de MccJ25(G12Y) en yogurEl tratamiento con 0,06 mg/ml de microcina produjo en yogurt una disminución significativa en la viabilidad de las cepas E. coli O157:H7, Salmonella cholerae y Enterobacter cloacae. Por otro lado, pudimos observar que la microcina se mantuvo estable y activa en el yogur durante al menos 15 días.-Estudio de la actividad MccJ25(G12Y) en hamburguesasEn hamburguesas se observó que el antimicrobiano produjo una disminución de las UFC/g de E. coli O157:H7 en dos órdenes de magnitud respecto al control a partir del segundo día de tratamiento. CONCLUSIONESLos resultados obtenidos en el presente trabajo permiten reforzar la potencialidad del uso de microcina J25(G12Y) como bioconservante de alimentos. Se pudo demostrar que este péptido fue activo frente a una gran cantidad de cepas patógenas y/o alterantes de alimentos, y que mantuvo intacta su actividad cuando fue adicionada a distintos productos alimenticios.