Caracterización físico - química de leche de cabra fluida y en polvo

CAROLINA IBARGUREN; GONÇALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; CAROLINA IBARGUREN; GONÇALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; ARMADA, MARGARITA; OLIVARES LA MADRID, ANA PAULA; PAZ, NOELIA FERNANDA; ARMADA, MARGARITA; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; OLIVARES LA MADRID, ANA PAULA; CRAVERO BRUNERI, ANDREA PAULA; PAZ, NOELIA FERNANDA; GARAY, PABLO AGUSTÍN; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; CRAVERO BRUNERI, ANDREA PAULA; GARAY, PABLO AGUSTÍN

Mar del Plata, Argentina.

Congreso; . XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

La producción de leche de cabra en Argentina es dinámica, su industria está en crecimiento y ganando importancia debido a sus propiedades nutricionales y a que posee una mayor digestibilidad y menor alergenicidad en comparación con otras leches de consumo habitual. El objetivo de este trabajo fue caracterizar físico-químicamente leche de cabra fluida y en polvo obtenida por secado spray. Se trabajó con leche de cabra pasteurizada (raza Saanen) proveniente de la localidad de Vaqueros, a la cual se realizó determinaciones físico ? químicas y de calidad higiénico sanitaria: acidez Dornic, pH, densidad, prueba de azul de metileno y fosfatasa alcalina, humedad, proteínas, grasas, lactosa (diferencia) y cenizas. Posteriormente, se colocó en secador spray Buchi B-290, a una temperatura de entrada de 170 °C y de salida de 93 °C, el polvo se recogió en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenó en recipiente hermético a temperatura ambiente para su posterior análisis. En el producto en polvo, se efectuaron determinaciones químicas (humedad, proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas; propiedades funcionales como densidad aparente y compactada, fluidez y compresibilidad en términos de índice Carr (IC) y Hausner (IH) y propiedades de reconstitución tales como solubilidad, humectabilidad y dispersabilidad. La leche de cabra fluida presentó los siguientes valores: acidez 17,37 °D; pH 6,62; densidad 1,033; prueba de azul de metileno negativa; fosfatasa alcalina negativa, estos resultados indicaron que se trabajó con un producto de buena calidad higiénico- sanitaria. En cuanto a la composición química: humedad 88,05%; proteínas 4,64%; grasas 2,96%, carbohidratos 3,34% y cenizas 1,01%, los datos obtenidos fueron similares a los encontrados en bibliografía. Para la leche en polvo, los datos fueron humedad 2,35 %; proteínas 26,04 %; grasas 25,79%; carbohidratos 40,57% y cenizas 5,25%. Los valores de densidad aparente y compactada fueron de 0,27 y 0,35 g/cc respectivamente, en relación a la capacidad de flujo mostró una ?fluidez posible? (IC: 22,85%; IH: 1,29). En referencia a las propiedades de reconstitución, solubilidad 67,2%; humectabilidad 601,2 segundos; dispersabilidad 55,5%. Para la obtención del producto en polvo se trabajó con materia prima de buena calidad ya que los valores de los parámetros evaluados se encontraron dentro de los establecidos por la legislación, el método de obtención (secado spray) no influyó sobre la composición química del producto final, sin embargo, la fluidez del mismo se vió afectada probablemente por el contenido humedad, tamaño de las partículas, porcentaje de materia grasa libre y temperatura de secado. Por otro lado, las propiedades de reconstitución se vieron afectadas por la temperatura de entrada empleada.