La Microencapsulación como estrategia para incorporar aceite de chía a quesos de cabra

PAZ, NOELIA FERNANDA; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; ARMADA, MARGARITA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; PAZ, NOELIA FERNANDA; ARMADA, MARGARITA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO

La Plata

Congreso; XIII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición; 2018

Federación Argentina de Graduados en Nutrición y Colegio de Nutricionsitas de Buenos Aires

La encapsulación (ME) mediante diferentes técnicas permite incorporar compuestos sensibles a diversos factores tanto del alimento como del ambiente. El queso de cabra, por su gran producción y consumo en la región del NOA, resulta en una matriz innovadora para incorporar compuestos bioactivos. Objetivo: Obtener queso de cabra fortificado con aceite de chía microencapsulado. Material y métodos Se empleó dos técnicas de ME 1: secado por aspersión (SA) con aceite de chía (10%) (ACH), goma arábiga (15%) y goma brea purificada (10%), se formuló emulsión y microencapsuló con Spray Dryer Buchi B290. 2: gelación iónica externa (GI) con alginato de sodio (1%) y ACH (10 %), se elaboró emulsiones y microencapsuló mediante tres alternativas: con goteo continuo con bomba peristáltica y aguja intradérmica en solución de cloruro de calcio 5%, otra con aspersión de la emulsión en una solución similar y por último, la aspersión se realizó en una solución de lactato de calcio al 7%. Se caracterizó a las microcápsulas (MC) en: humedad (H), aceite de superficie (ACS), aceite total (AT), aceite interno (AI) y eficiencia de encapsulación (EE). Luego se formuló 6 quesos: patrón (QP), con ACH adicionado en forma directo (QACHD); con MC por SA (QMCSA), con MC de GI con goteo (QMCGIGC); con MC de GI con aspersión en ClCa2 (QMCGIASCL) y con MC de GI con lactato de calcio (QMCGIASLAC). Se empleó leche de cabra pasteurizada biotipo Saanen y realizó mediante las siguientes etapas: adición de cultivo láctico: 0,015 %; adición de fermento 0,001%; reposo; lirado; calentamiento; mezcla; desuerado; moldeado; prensado; salado y maduración. En producto final y suero se 4 determinó contenido de grasa según métodos AOAC. Se usó ANOVA (p< 0,05) y prueba de Duncan como análisis estadísticos. Resultados: En SA la H (g%) fue baja 4,43 en relación con GI (71,49 a 73,75). El AT es más alto por GI (22,65 a 26,65) que por SA (11,85), con igual tendencia para AI con valores entre 21,83 a 24,26 (GI) y 8,28 (SA). La EE osciló entre 71 (SA) a 96,48 % (GI con aspersión en ClCa2)En los quesos el contenido graso se incrementa de 24,75c para el QP a 25,06 b, c para QMCSA y 26,20bg% para el QACHD. Por otro los quesos adicionados con MC por GI se incrementó de manera significativa (QMCGIGC: 32,75a; QMCGIASCL: 31,41ª y QMCGIASLAC:31,54ª). Por otro lado, los sueros presentaron el siguiente contenido de grasa: del QP: 2,33d; del QMCSA 4,50ª; del QMCGIGC 2,56d; del QMCGIASCL2,61d; del Q MCGIASLAC 2,74c y del QACHD 3,46b; se observa que la técnica GI tiene menor perdida de ACH en el suero, observándose diferencias significativas con el del QP. Conclusión Fue factible la obtención de queso de cabra fortificado con ACH, ya que las microcápsulas tuvieron un elevado contenido en AI y con buena EE, logrando un mejor proceso por GI por que se obtiene mayor retención en la masa y menor perdida en el suero.