Microencapsulación de aceite de chía mediante gelación iónica como potencial ingrediente para la formulación de alimentos fuentes de ácidos grasos  - linolénico

RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; CORREGIDOR, PABLO; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; BONINI, NORBERTO ALEJANDRO; PAZ, NOELIA FERNANDA; ARMADA, MARGARITA; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; BONINI, NORBERTO ALEJANDRO; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; PAZ, NOELIA FERNANDA; CORREGIDOR, PABLO; ARMADA, MARGARITA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ

La Plata

Congreso; XIII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición; 2018

Federación Argentina de Graduados en Nutrición y Colegio de Nutricionsitas de Buenos Aires

El aceite de chía es fuente de ácido graso linolénico, ampliamente estudiado por su efecto positivo en los niveles de triglicéridos. La microencapsulación (ME) podría ser una estrategia para incorporar este omega 3 como ingrediente a nuevos alimentos.Objetivo:Microencapsular aceite de chía mediante gelación iónica externa, determinando características del encapsulado y perfil de ácidos grasos.Material y Método: Se microencapsulómediante gelación iónica externa. Se estandarizó la cantidad de alginato de sodio 0,5 (MC0,5), 1 (MC1) y 1,5 g% (MC1,5), aceite 10 g% y agua; se emulsionó a 1070 rpm 5 minutos y luego homogenizada a 21000 rpm durante 5 minutos. Las emulsiones fueron liberadas mediante aspersión con una boquilla de 8 mm a una solución de cloruro de calcio al 5 % en movimiento continuo a 1600 rpm. Se caracterizó a las microcápsulas en humedad (H), aceite total (AT), aceite interno (AI) y de superficie (AS) y eficiencia de encapsulación (EE). Se realizó perfil de ácidos grasos del aceite antes y después de microencapsular mediante cromatografía. Resultados: Las microcápsulas presentaron las siguientes características: H: MC0,5: 58,34; MC1: 71,49 y MC1,5: 75,38g%. AT: MC0,5: 33,01; MC1: 22,63 y MC1,5: 17,58g%. AI: MC0,5: 28,84; MC1: 21,83 y MC1,5: 17,43g%. AS: MC0,5: 4,17; MC1: 0,79 y MC1,5: 0,14g%. La EE fue de 87,33; 96,48 y 99,16 % para MC0,5; MC1 y MC1,5 respectivamente. Las MC formuladas con 1 y 1,5 % de alginato presentaron mayor eficiencia de encapsulación y aceite dentro de las microcápsulas. En relación al perfil de ácidos grasos se destaca que el mayor porcentaje fue del ácido linolénico donde el aceite antes de ME fue de 65,99 y luego de ME fue: para MC0,5: 64,41; MC1: 62,89 y MC1,5: 63,93 %; También se destaca el contenido de ácido grasos linoléico donde el aceite inicial obtuvo un valor de18,45 y en las MC0,5; MC1 y MC1,5 de 19,36; 19,38 y 19,35 % respectivamente.Conclusión La ME de aceite de chía mediante gelación iónica externa es factible. Las concentraciones de 1 y 1,5% de alginato de sodio son las óptimas ya que presentan mayor eficiencia de encapsulación y aceite interno, por lo que se considera las adecuada para emplear en la incorporación de nuevo alimentos potencialmente fuentes de omega 3. El perfil de ácidos grasos es similar en todas las muestras, pero las formuladas con 0,5 % de material de pared presenta mayor contenido de aceite de superficie por lo que se encuentra propenso a la oxidación.