INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Elaboración de snacks de frutilla
Autor/es:
BERTUZZI, MARÍA, A.; SEPPI, LUZ MARÍA; SLAVUTSKY, ANIBAL M.
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas 2018; 2018
Resumen:
En la actualidad existe una marcada tendencia hacia productos más saludables, es por ello que los snacks saludables constituyen un mercado con un gran potencial de crecimiento. En este trabajo se estudió la deshidratación convectiva y aceptabilidad de un snack de frutillas deshidratadas (var. Rubillen). El objetivo fue optimizar las condiciones de secado que permitan obtener un producto de alta calidad sensorial. Se evaluó el efecto del espesor (6 y 12 mm) y la temperatura de secado (50 y 70ºC). El proceso de secado fue seguido mediante la medición de la actividad de agua del producto. Se obtuvieron valores finales de aw < 0.6 en todos los casos y el menor tiempo de secado fue para la muestra de 6 mm a 70ºC. Las muestras obtenidas se sometieron a un análisis sensorial con 208 consumidores para evaluar la aceptabilidad de los snacks de frutillas, en general y por atributos de calidad. Se observa que el 70% de los consumidores compraría el snack y alrededor del 75% compraría el producto secado a 50ºC de 6 mm de espesor. Este trabajo revela que hay un importante mercado potencial para la comercialización de los snacks de frutilla deshidratada