Características microbiológicas de queso mozzarella de cabra elaborado en pequeñas plantas queseras de la región NOA

CRAVERO BRUNERI, AP; GARAY, PA; IBARGUREN, C; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, E; MILLAN, MP; PAZ, NF; VILLALVA, FJ; RAMON, AN

Cafayate

Jornada; I Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA; 2017

Filial NOA Asociación Argentina de Microbiología e INTA Salta

En nuestro país, la Mozzarella se elabora tradicionalmente con leche de vaca. Su obtención a partir de leche de cabra se plantea como una alternativa para las economías regionales del NOA, en donde la explotación lechera caprina tiene gran importancia. A fin de implementar el proceso de obtención de la mozzarella a partir de leche de cabra, se realizaron actividades de capacitación y estandarización de la elaboración en pequeñas plantas queseras de la región NOA, y posteriormente se evaluaron los productos obtenidos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de materia prima (leche de cabra pasteurizada) y producto final (queso mozzarella) obtenidos durante las distintas jornadas de capacitación. Se llevaron a cabo cuatro visitas de entrenamiento en tres plantas productoras de la región (Salta, Santiago del Estero y Tucumán), adecuando el proceso a las instalaciones y equipamiento disponibles en cada establecimiento. En tres de las visitas se trabajó en escala de producción piloto (10 L de leche), y en la cuarta visita se escaló a nivel semi-industrial (100 L de leche). Los análisis se realizaron de acuerdo al criterio microbiológico y normativas establecidas para leche entera pasteurizada (CAA-Capítulo VII-Art. 558) y queso Mozzarella (Res GMC-Mercosur 78/96). Para el control de leche pasteurizada se realizó Prueba de Fosfatasa Alcalina, Recuento de Aerobios Mesófilos Totales (Agar Recuento en Placa), Recuento de Coliformes Totales (Agar Bilis Rojo Violeta Lactosa, con confirmación en Caldo Verde Brillante Lactosa Bilis 2%), e Investigación de Escherichia coli (Caldo Verde Brillante Lactosa Bilis 2%, agar EMB y confirmación mediante pruebas bioquímicas (Gram, Oxidasa, IMVyC)). En el caso del queso Mozzarella, el control microbiológico consistió en el Recuento de Coliformes Totales (Norma FIL 73A:1985), Recuento de Coliformes Fecales (Norma APHA 1992 c.24), Recuento de Estafilococos coagulasa positivos (Norma FIL 145:1990), Investigación de Salmonella spp. (FIL 93A:1985) e Investigación de Listeria monocytogenes (FIL 143:1990). Con respecto a la leche pasteurizada, se observó ausencia de actividad fosfatasa alcalina y los análisis microbiológicos tuvieron valores de acuerdo a la legislación argentina (CAA), a excepción de las muestras correspondientes al lote de producción a escala semi-industrial. En este caso, los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales y de Coliformes estuvieron por encima de los valores aceptados. Por su parte, la composición microbiológica de los quesos cumplió con las normas vigentes (Res GMC-Mercosur), a excepción de las muestras provenientes de los quesos producidos a partir de un mayor volumen de leche. En este caso, se registraron recuentos de S. aureus mayores al nivel máximo aceptado para una calidad aceptable provisionalmente. En general la actividad de capacitación fue positiva, con gran interés por parte de los participantes, manifestando la factibilidad de incorporar la elaboración de este producto en sus establecimientos. Los resultados obtenidos en cuanto a la calidad microbiológica de materia prima y producto final, indican la necesidad de intensificar la implementación de BPM en el proceso de elaboración, principalmente en las instancias de escalado a mayores volúmenes, a fin de obtener quesos de mozzarella de cabra inocuos y de calidad.