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El vino tinto contiene muchos componentes como ácidos orgánicos, azúcares, etanol y polifenoles que influyen en la percepción de la astringencia, sensación oral definida como de sequedad y rugosidad, producto de la precipitación de los compuestos polifenólicos al interactuar con las proteínas salivares. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la concentración de polifenoles en la percepción de las sensaciones de astringencia y acidez en medio acuoso y en vino tinto; y determinar los parámetros temporales más importantes en su percepción. Con un panel entrenado -10 evaluadores- se realizaron mediciones de acidez y astringencia por el método de intensidad-tiempo en soluciones modelo a base de vino y agua. En vino, se utilizaron dos niveles de azúcares reductores 3,60 y 5,80 g/l- dos niveles de acidez titulable 5,10 y 6,50 g/l- y tres niveles de ácido gálico 1,40, 4,30 g/l y 7,20 g/l-, usando un vino base (13,5% etanol). En medio acuoso, el modelo consistió en dos niveles de azúcares reductores 3,60 y 5,80 g/l- dos niveles de acidez titulable 5,10 y 6,50 g/l- y cuatro niveles de ácido gálico 0,5-1,40- 4,30 g/l y 7,20 g/l- con 13,5 % de etanol. Se obtuvieron medidas de intensidad máxima (Imax), tiempo para alcanzar la intensidad máxima (Timax), tiempo en alcanzar la mitad de la intensidad máxima (T50max), duración total (Tdur), tiempo de duración de la intensidad máxima (Tpla) y área bajo la curva (ABC). La Imax de astringencia -en el rango de ácido gálico evaluado- fue afectada por los componentes del vino que modulan su percepción; se necesitó incrementar casi nueve veces la concentración de ácido gálico en vino para igualar la intensidad astringente en agua. Este efecto no se vio reflejado en las variables TImax, Tpla, T50max y Tdur, donde ni el aumento de la concentración de ácido gálico ni el cambio de contexto los modificó. La Imax de acidez percibida en vino resultó 1,6 veces mayor cuando la concentración de ácido gálico aumentó de 1,4 a4,3 g EAG/l (equivalentes de ácido gálico). En el balance astringencia/acidez, los componentes minoritarios del vino cumplen un rol importantísimo. Dentro de la máxima concentración de polifenoles del vino comercial (5,0 g EAG/l), las intensidades máximas de acidez y astringencia fueron similares y se duplicaron al aumentar de 1,4 a4,3 g EAG/l. Este incremento también aumentó la duración de la sensación de acidez, pero no tuvo efecto en la duración de la astringencia donde es más importante la forma en que se desvanece esta sensación. Las soluciones más ácidas también resultadon más astringentes, indicando un efecto potenciador de ambas sensaciones. El resto de los compuestos del vino actúan moderando las sensaciones percibidas; la acidez y la astringencia fueron menos intensos en vino que en agua o a lo sumo resultaron isointensas.