INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del nivel de etanol en la percepción del aroma y en la detección de compuestos volátiles en vino tinto.
Autor/es:
GOLDNER, M. C.; ZAMORA, M. C.; DI LEO LIRA, P.; BANDONI, A.
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Resumen:
&amp;lt;!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;} @font-face {font-family:Verdana; panose-1:2 11 6 4 3 5 4 4 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1593833729 1073750107 16 0 415 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES-AR; mso-fareast-language:ES;} p {mso-style-unhide:no; mso-margin-top-alt:auto; margin-right:0cm; mso-margin-bottom-alt:auto; margin-left:0cm; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Verdana","sans-serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES; mso-fareast-language:ES;} .MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --&amp;gt; La liberación de sustancias volátiles en bebidas alcohólicas depende no solo de la concentración de éstas en la solución sino que también es afectada por la presencia de compuestos no-volátiles y por la concentración de etanol. El etanol es el volátil más abundante en el vino y, por lo tanto, puede modificar tanto la percepción sensorial como la detección de analitos. Con respecto a la detección de sustancias volátiles, uno de los factores a tener en cuenta en el desarrollo de métodos de extracción, es el efecto de la competencia relacionada con otros componentes de la matriz. Las muestras pueden tener un porcentaje de un solvente (etanol, por ejemplo) que puede alterar el coeficiente de distribución entre la fase acuosa y la de extracción. El objetivo de este estudio fue investigar la influencia del alcohol en la detección de compuestos volátiles identificados por microextracción en fase sólida-cromatografía gaseosa, y en la percepción de las características sensoriales del aroma en vinos con dos rangos de etanol: alto (14,5-17,2%) y bajo (10,0-12,0%). Se realizó el perfil aromático de 23 vinos Malbec con los dos rangos de etanol mencionados y se lo relacionó con los compuestos químicos volátiles identificados por cromatografía gaseosa. Por análisis descriptivo cuantitativo se seleccionaron once atributos; cinco de ellos mostraron menor intensidad aromática al incrementarse el nivel de alcohol (p<0,05): frutal, frutilla, ciruela, fruta cocida, y miel; solo el atributo herbáceo mostró mayor intensidad aromática (p<0,05). Se identificaron 16 compuestos del aroma por cromatografía gaseosa (CG) por el método de microextracción en fase sólida (MEFS); cuatro de ellos mostraron menor contribución al espacio de cabeza cuando se incrementa el nivel de alcohol (p<0,05) y solo uno  -acetato de feniletilo- mostró mayor contribución. La correlaciones de Pearson entre atributos sensoriales y compuestos volátiles fueron positivos (p<0,05) entre el atributo herbáceo y el acetato de feniletilo; el aroma herbáceo mostró correlación negativa con el furfural y el etilisovalerato. Estos compuestos y el octanoato de etilo correlacionaron con atributos frutales reforzando la interpretación del efecto supresor del alcohol en la percepción de aromas frutales y el efecto potenciador de las notas herbáceas en vino. El etanol no modificó la contribución de todos los compuestos identificados de la misma manera; algunos resultaron disminuidos, otros incrementados. Además, la naturaleza del aroma también es variada, porque cuando el nivel de etanol va de 14,4 a 17,2%, el olor se describió como herbáceo, alterando el carácter frutal del vino.