EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ACIDIFICANTE Y DE FORMACIÓN DE COMPUESTOS GENERADORES DE SABORES DE BACTERIAS LÁCTICAS CAPRINAS

TORRES, NANCY; CHÁVEZ, MÓNICA; AUDISIO, M. CARINA; OROSCO, S

Punta del Este, Uruguay

Congreso; X Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos X COLMIC; 2009

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ACIDIFICANTE Y DE FORMACIÓN DE COMPUESTOS GENERADORES DE SABORES DE BACTERIAS LÁCTICAS CAPRINAS Microbiología de Alimentos cárnicos Torres, Nancy 2(*); Chavez, Mónica 2; Audisio, Carina 1; Orosco, Silvia 21 - CONICET INIQUI | (*) Argentina 2 - INTA EEA Salta Resumen: El lograr propiedades organolépticas y características óptimas en queso implica la selección adecuada de cepas según sus propiedades tecnológicas. Se propone como objetivo identificar propiedades tecnológicas de cepas de bacterias lácticas aisladas de leche de cabra y evaluar su capacidad de acidificación. Las cepas de bacterias lácticas fueron aisladas de leche de cabra de dos ecoregiones distintas: Valle de Lerma (Valles templados) y Amblayo (Valles Áridos y Quebradas), en Salta, Argentina. Se estudiaron 16 cepas de cada región. Se analizó: utilización de citrato, producción de diacetilo más acetoína y metabolismo de galactosa. La capacidad de acidificar de las cepas se evaluó en leche de cabra a diferente temperatura (30, 37 y 42ºC) y tiempo (16, 24 y 48h) de incubación. Se inoculó cada cepa al 2% (v/v) en frascos con 50ml de leche previamente esterilizada. Como control se utilizó leche estéril. Se determinó pH y acidez. Las 32 cepas utilizaron galactosa. En Valle de Lerma (VL), 4 produjeron acetoína, 1 citrato, 5 acetoína y citrato y en 6 no se observó producción de compuestos de aroma. En Amblayo (AB), 7 produjeron acetoína, 2 citrato, 1 citrato y acetoína y en 6 cepas no se observo la producción de estos compuestos. Las 32 cepas mostraron variación en pH y acidez a las 16h de incubación, con valores iniciales (pH 6,16 y acidez 15ºD) que variaron en promedio 11 y 50% respectivamente, para todas las temperaturas. Entre las 16 y 48h la variación fue aproximadamente del 5% en pH y entre el 12 y 25% en acidez. Las cepas de VL registraron la mayor disminución de pH (16,5%) a 42ºC, las aisladas en AB la mayor disminución de pH (15,2%) a los 37ºC, en ambos casos luego de 48h de incubación. En acidez: las cepas de VL produjeron el mayor valor promedio de acidez (45,7ºD) a los 42ºC y las de AB (44,8ºD) a los 37ºC. Las cepas de VL acidificaron mejor a 42ºC dando indicio de ser bacterias termotolerantes, las de AB indicarían que son bacterias mesófilas. Se seleccionó bacterias lácticas según capacidad de formación de sabores.