Calidad de Kiwicha

N. HOYOS- J. CORREGIDOR- M.ARMADA-P.JIMENEZ- S. GOMEZ

Mendoza

Congreso; XXXI Reunion Anual de CASLAN; 2008

CASLAN

Se debe reconocer la importancia de cultivos no tradicionales, como la Kiwicha (Amaranthus caudatus), caída en desuso a través del tiempo. Este pseudocereal, de producción en minifundios de Cachi-Salta, se investiga, como potencial económico y/o fuente alimenticia, debido a su tolerancia a las condiciones áridas de cultivo, estrés térmico y eficiente aprovechamiento del agua. Es objetivo de este trabajo evaluar la Kiwicha, eco tipo Fuerte Alto, cultivada en Cachi-Salta, a fin de contribuir en la promoción de este cultivo con identidad cultural andina. Se evaluó kiwicha, cosecha 2007. Composición, según AOAC; color en Color Tec; actividad de agua (aw) en Medidor Rotronic; dureza en Texturómetro QTS 25 y tamaño de grano en Tamizador Zony test.  Indice de solubilidad en agua (WSI) y de absorción de agua (WAI), según Anderson et al. La evaluación microbiológica según el Protocolo para el Análisis Microbiológico de Cereales, de Pascual Anderson, et. al.. El grano contiene 8,40% de humedad, 15,55%  de proteínas, 7,35% de lípidos, 62.13% de hidratos de carbono y 2,61% de cenizas. El color del grano es en L: 57,42, a: 5,52 y b: 26,65, en tanto que para harina los valores son en L: 81,14, , a: 0,86 y b: 20,38. La aw para el grano (0,317), es menor que para la harina (0,361), donde la capacidad de sorción aumenta por la superficie y cantidad de almidón expuesto. De igual modo se dan diferencias en WSI de 0,134 en grano a 8,18 en harina y WAI de 2,24 y 2,19 respectivamente para grano y harina, se ve muy baja influencia por molienda. En textura la mayor fuerza de fractura se da para el grano crudo (1490g), en tanto que para el grano cocido es casi 80 veces menor. La dureza del grano prácticamente no varia entre crudo, remojado y cocido. Los granos son pequeños y quedan retenidos en un 74% en malla 20 y el resto en malla 30. En análisis microbiológicos, se determinó en granos para recuentos de: bacterias aerobias mesófilas heterótrofas (13.105), hongos y levaduras (13.103), enterobacterias totales (35.103)  y ausencia de Salmonellas. Se concluye que la Kiwicha evaluada es un grano de buen aporte nutricional, con buenas características funcionales y producida en buenas condiciones higiénico-sanitarias, siendo la misma un atractivo cultivo en la producción potencial de alimentos andinos.