Adecuacion de Menús Suministrados en Comedor Universitario

M.ARMADA-V.DEL CASTILLO-G.LESCANO-M.CAMACHO

Mendoza-Argentina

Congreso; XXXI Reunión Anual de CASLAN; 2008

El objetivo de este trabajo fue evaluar la adecuación de las comidas suministradas en el Comedor Universitario de la UNSA, a los requerimientos de nutrientes en los estudiantes. Metodología: Los menús suministrados de cinco días se evaluaron en su composición de macro y micronutrientes, perfil aminoacídico, distribución calórica y costo utilizando la herramienta informática ALIM v1.0, teniendo como datos los ingredientes y cantidades de cada menú.. Puesto que la población beneficiaria son en su mayoría estudiantes, se tomó como Valores Diarios una dieta de 2000 Kcal., con una distribución de 15 % de calorías proveniente de proteínas, 25% de lípidos y 60 % de hidratos de carbono. Resultados: El peso promedio de comida ingerida por persona en el almuerzo (entrada, plato principal, sopa y postre) fue de 926 g. Los menús aportaron en promedio 1160 Kcal., cubriendo alrededor de un 58 % de las calorías totales requeridas. Las comidas evaluadas  aportan en promedio un 18 % de las calorías provenientes  de proteínas,  un 39 % de lípidos y 42 % de hidratos de carbono, observándose un desbalance nutricional (menús hiperproteicos, hipergrasos e hipohidrocarbonados). Con respecto al perfil de aminoácidos esenciales,  se encontró que el triptofano y la leusina se presentaron como primer limitante con valores entre 72% y 91%. Con respecto a los minerales, los menúes cubren entre el 14 y 33% del requerimiento de Ca, entre el 40 y 69% de Fe y entre el 70 y 103 % de Na. En cuanto al costo por ración (en alimentos) es en promedio de $ 2,77. Conclusión: si bien el menú suministrado por el comedor universitario cubre en promedio el valor calórico fijado en los pliegos (1100 kcal) y a un costo accesible, habrá que implementar medidas a fin de acercarse a las exigencias de una alimentación equilibrada, salvo que se considere que por las características socioecoeconómicas de los usuarios del comedor, la mayor ingesta de proteínas y grasas se debe realizar en el comedor universitario, ya que la mayoría de los estudiantes tendrá la mayor o única ingesta diaria de las mismas en este comedor.