Productos Precocidos de Kiwicha

M.ARMADA-P.JIMENEZ-J. CORREGIDOR-N.HOYOS-R.GONZALEZ

Santiago del Estero

Jornada; IV Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2008

: la kiwicha (Amarantus caudatus), es de interés alimenticio y posee un importante potencial de producción en la zona de Valles Andinos, ya que es un cultivo muy tolerable a condiciones críticas de altura, frío y poca agua. Es de importancia el desarrollo de tecnologías apropiadas para procesar Kiwicha. Es objetivo de este trabajo la elaboración de alimentos precocidos de kiwicha. Se trabajó con granos procedentes de Salta. Se obtuvieron: harinas precocidas, hojuelas y extrudidos y se caracterizaron en composición y comportamiento funcional. En los resultados se observa que la kiwicha estudiada presenta buen valor nutritivo, con contenidos de 8,40% de humedad, 15,55%  de proteínas, 7,35% de lípidos, 62.13% de hidratos de carbono y 4.90% de cenizas. En Hojuelas y Extrudidos los valores de “L” fueron menores a los encontrados en Harinas Precocidas. Se observó un incremento en WAI y WSI, lo que indicó que el almidón presente en los productos elaborados sufrió pregelatinización, sobre todo en Hojuelas y Extrudidos. Según aw los productos elaborados presentan buena estabilidad al almacenamiento. Las Hojuelas de kiwicha presentaron mayor rigidez, respecto a copos de maíz, lo que ocasionaría un mayor trabajo masticatorio. El extrudido de kiwicha presentó mayor masticabilidad y menos fuerza para fracturarse.