INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización y desarrollo de queso mozzarella a base de leche de cabra, en pequeñas plantas elaboradoras de lácteos
Autor/es:
GONCALVEZ DE OLIVEIRA, E; VILLALVA, FJ; IBARGUREN C; CRAVERO BRUNERI, AP; ARMADA, M; RAMÓN, AN; PAZ, NF; GARAY, PA; MILLÁN, MP
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; I Congreso AADYND de Nutrición y Alimentación. Atravesando Nuevos Escenarios; 2016
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
Resumen:
Introducción: La leche de cabra se utiliza tradicionalmente para la elaboración de queso criollo. En el marco de un Proyecto de Vinculación Tecnológica, se realizó una intervención educativa buscando innovar y brindar asistencia técnica a los productores.Objetivos: Implementar y desarrollar el queso mozzarella a base de leche de cabra, en pequeñas plantas elaboradoras de lácteos.Materiales y Métodos: Se realizó una jornada de capacitación, en la cual asistieron productores de queso de cabra de la Finca Santa Anita (Coronel Moldes, Salta, Argentina), Finca La Huella (Vaqueros, Salta, Argentina) y de la Asociación de Pequeños Productores (La Caldera, Salta, Argentina). Con la modalidad de taller-demostración, se desarrolló el proceso de elaboración del queso, identificando las etapas de pasteurización, incubación, coagulación, lirado, desuerado, amasado e hilado, moldeado y salado. Los productos obtenidos fueron degustados por todos los participantes. Paralelamente, se realizaron análisis de control de calidad a la leche: Azul de Metileno (pasteurizada) y Fosfatasa Alcalina (cruda y pasteurizada), explicando los fundamentos de ambas técnicas; y se tomó muestras para posteriores análisis microbiológicos y físico-químicos de la leche y los quesos (no descriptos).Resultados: Los productores se estandarizaron en el proceso de elaboración, utilización de nuevos ingredientes (cultivos starter y enzima quimosina, de uso industrial), concentraciones, registraron tiempos, temperaturas y pH. La actividad de capacitación fue positiva, con gran interés por parte de los participantes. Durante la degustación, los comentarios con respecto al sabor y la textura fueron adecuados a un queso mozarrella. Los análisis de control in situ indicaron que la leche fue de buena calidad, tratada térmicamente de manera adecuada. Conclusión: La implementación y desarrollo de queso mozarella en pequeñas plantas elaboradoras de lácteos es factible, debido a que la leche de cabra presenta una adecuada aptitud para el procesamiento típico de éste tipo de producto.