CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Las películas comestibles pueden definirse como una capa fina de material aplicada sobre o entre alimentos con el fin de proveer una barrera selectiva contra la transmisión de gases, vapores y solutos, ofreciendo también protección mecánica. El almidón es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Este polisacárido tiene un reducido costo, es comestible y presenta gran tendencia a biodegradarse en compost vegetal, comenzando este proceso en seis días. Las películas de almidón presentan muy baja permeabilidad a gases, lo cual resulta importante para su empleo como recubrimiento en la conservación de frutas y verduras. El procedimiento empleado generalmente para formar una cobertura a nivel laboratorio es la inmersión de la fruta en la solución formadora de película (SFP). Las desventajas de este método son la gran cantidad de SFP requerida en relación a la empleada en el recubrimiento, los tiempos de secado y la formación de una cobertura no uniforme sobre el alimento. Por ello, se estudiaron otros métodos de recubrimiento que pudieran ser aplicados a mayor escala. El objetivo de este trabajo, fue obtener recubrimientos de almidón mediante pulverizado de la SFP y posterior secado con aire forzado. La SFP se formuló empleando almidón de maíz en una concentración del 5%p/p. Se utilizó glicerol como plastificante al 20% en peso de hidrocoloide. Se gelatinizó el almidón a 85ºC durante 15 minutos con agitación mecánica. Para realizar el pulverizado se utilizó una pistola rociadora neumática con presión constante. El pulverizado se realizó de forma perpendicular a una superficie antiadherente lisa. Se estudió el efecto de la distancia y el tiempo mínimo de aplicación que asegure la formación de una película continua. Para el secado de las películas se empleó aire forzado circulando en dirección perpendicular a la película. La temperatura y la velocidad del aire se mantuvieron constantes durante el proceso de secado. Se determinó el tiempo requerido para secar la película obtenida en cada una de las condiciones estudiadas. Los resultados indican que a una presión de 114 libras/pulgada2 la distancia óptima de esprayado es de 1,5 m, con un tiempo de esprayado de 7 segundos de exposición. Las películas se secaron en un tiempo promedio de 10 min ± 2 min, con una temperatura del aire de 40ºC ± 2ºC. El espesor promedio de las películas secadas bajo estas condiciones fue de 14 µm ± 2 μm, formando un círculo de 18 cm ± 2 cm de diámetro. Se pudo concluir aplicando el método estudiado que se logra una película de espesor constante, continua y homogénea. El reducido tiempo y bajas temperaturas requeridas para el secado permite que el recubrimiento pueda aplicarse en la conservación de una amplia variedad de alimentos.