Incorporación de fructooligosacáridos en películas bioactivas de suero de leche

MALDONADO, SILVINA; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; FIGUEREDO ANDREA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología

Se estudió la incorporación de fructoligosacáridos (FOS), como agente prebiótico, en una matriz de aislado de proteína de suero (APS) para obtener una película comestible bioactiva. Ésta se formuló con un 10% de APS, 40% glicerol y FOS: 0 (control), 30, 40, y 50% p/p de APS. Se evaluaron sus propiedades mecánicas y su permeabilidad al vapor de agua (PVA). El esfuerzo de rotura registrado (MPa) en cada caso fue de 3,49±0,12; 2,31±0,33; 0,26±0,03y 0,23±0,02, para 0, 30, 40 y 50% de FOS, respectivamente. El % elongación fue: 12,30±1,55; 14,63±0,12; 15,27±0,28 y 18,54±1,67 y el módulo elástico (Pa/mm): 4,08±0,94; 2,53±0,28; 1,69±0,06 y 1,44±0,15. Para la PVA se obtuvo: 1,46E-09; 9,10E-13; 8,78E-13 y 1,29E-12 gm-1s-1Pa-1.Tanto el esfuerzo de ruptura como el módulo elástico disminuyen cuando la concentración de FOS aumenta hasta 40%, mientras que el porcentaje de elongación aumenta con los FOS. La PVA aumenta cuando el contenido de FOS es del 50%. Los resultados indican que una incorporación de hasta un 40% de FOS permitiría obtener una película de APS con adecuadas propiedades mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua y constituiría un adecuado vehículo para la incorporación FOS, como un aporte nutricional.