Aplicación de recubrimientos comestibles a rodajas de banana deshidratadas

GAMBONI, JIMENA E.; SLAVUTSKY, ANIBAL MARCELO; BRAVO, JOSÉ MANUEL; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; LÓPEZ, PATRICIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología

El secado de un alimento consiste en la eliminación de agua para reducir las reacciones de deterioro y posibilitar su conservación. Los principales objetivos del secado son incrementar la vida útil del producto, reducir los costos de envasado y almacenamiento, mejorar las cualidades sensoriales, retener aromas, y en algunos casos, preservar el valor nutricional del mismo. En este trabajo se analizó el efecto de la aplicación de películas comestibles sobre la calidad de rodajas de banana deshidratadas por convección, con y sin pretratamiento de ósmosis inversa. En una primera etapa, se procedió a la selección de la fruta, de acuerdo a sus características físicas (color, grado de maduración y pH). Se trabajó con rodajas de banana sin tratamiento previo (control), rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa (OI) y rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa y recubrimiento (OIR). La deshidratación osmótica se realizó, empleando una solución de sacarosa al 60% y ácido cítrico al 1%. Este pretratamiento se realizó para reducir el contenido de humedad del producto, disminuyendo el tiempo de secado con aire caliente y, consecuentemente, el consumo de energía, mejorando, además, la calidad del producto final. La aplicación del recubrimiento se realizó por inmersión de las rodajas de bananas pre-tratadas en una solución filmogénica durante 1 minuto. Para esto, se obtuvo la solución formadora de película, empleando almidón de maíz al 5% p/v y glicerol como plastificante (20% p/p de almidón). Finalmente, se realizó el secado por convección con aire forzado a una temperatura de 60°C, durante 20 horas. En los productos secos deshidratados, se determinaron las isotermas de sorción a 30°C y la humedad final del producto por secado en estufa a 100°C durante 24 horas. La humedad final de las muestras, indican que las películas con el tratamiento OIR presentan menor contenido de humedad final. Además, a partir de las isotermas de sorción, se observó que las muestras control presentan mayor contenido de humedad para un mismo valor de actividad de agua, comparadas con las muestras que recibieron los pretratamientos. El recubrimiento no generó diferencias significativas en el comportamiento frente a la sorción de agua. Finalmente, se evaluaron características sensoriales, tales como, sabor, color, textura y aroma, comparando muestras frescas y almacenadas por 15 días, a través de un panel de jueces semi-entrenados. Las muestras control presentan menor puntaje sensorial en todas las características evaluadas, exceptuando el aroma, en relación con las muestras pretratadas. El almacenamiento introduce variación significativa en los puntajes totales y en los asignados a los atributos de las muestras frescas y almacenadas. En cambio, no se encuentran diferencias significativas en las muestras a las que se les realizaron los diferentes tratamientos, después del almacenamiento, lo que indica que, tanto la osmosis inversa, como el recubrimiento, conservan las características sensoriales del alimento seco obtenido, aún tras él almacenamiento. A su vez, se destaca que el panel sensorial no fue capaz de percibir la presencia del recubrimiento comestible empleado, lo que indica que el mismo cumple con las características deseables para su utilización en la conservación de alimentos.