?Obtención y caracterización de subproductos de quinoa de variedad local: harina y procesado tipo cereal de desayuno?

RAMÓN, ADRIANA; CURTI, CAROLINA; CURTI, RAMIRO; CURTI, CAROLINA; VIDAL, PAULA; CURTI, RAMIRO; RAMÓN, ADRIANA; VIDAL, PAULA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología d e los Alimentos 2016; 2016

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que ha sido reconocidomundialmente por sus características nutritivas (fuente de aminoácidos, ácidosgrasos esenciales, fibra dietética) y versatilidad para la formulación e incorporaciónen diversos alimentos. Como consecuencia del incremento progresivo de suproducción en el Noroeste Argentino, la demanda por productos alternativos haido en ascenso. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron obtenersubproductos de quinoa de variedad local: harina (HQ) y procesado tipo cerealde desayuno (QP) y caracterizar su composición química. Se utilizaron semillasde quinoa (SQ) provenientes de Abralaite de Colanzulí, Departamento Iruya,provincia de Salta, Argentina. Las SQ se desaponificaron en agua (relación 1:8)y secaron en estufa a 105 °C durante 5 horas. Se obtuvo HQ a través de la moliendacon molinillo de café Ariete y tamizado (60 Mesh) de las semillasdesaponificadas. Para la formulación de la QP, los granos se sometieron a coccióncon agua, relación 1:2, en vaporiera, durante 13 a 15 minutos, se secaron a 55-60°Cdurante 1 hora, se tostaron en sartén de acero inoxidable durante 10 minutos y seagregó azúcar impalpable 5g% hasta camarelización. Se determinó: humedad (por desecación)carbohidratos (Fehling Causse Bonnans), proteínas (Kjeldhal), grasas (Soxhlet),cenizas (calcinación en mufla), calcio y sodio por espectrofotometría deabsorción atómica y fosforo por espectrofotometría de absorción molecular(AOAC; 1996). La fibra dietética total (FDT) en HQ se determinó por diferencia(100 ? Ʃ (humedad; hidratos de carbono; proteínas; grasas y cenizas)) mientrasque en QP se evaluó por método enzimático- gravimétrico (AOAC 991.43). Seobservó una variación significativa (p<0,05) en el contenido de humedad,proteínas y grasas entre HQ y QP: 8.96 y 4.47; 18.5 y 16.3; 6.2 y 3.2 g/100g demateria seca, respectivamente. Sin embargo, los carbohidratos y las cenizas no variaronsignificativamente (59.4 y 61.1; 2.5 y 2.2, respectivamente). El contenido deFDT en HQ fue 13,4  y en QP  16,70 g% (base seca). La perdida denutrientes pudo haber sido ocasionada por el tratamiento térmico al que seexpusieron las semillas. Se evidenció, además, una reducción significativa enel contenido de Na y P en la QP (37 y 73 mg%) comparada con la HQ  (64 y 123 mg%), mientras que para Ca no variósignificativamente (196 y 250 mg% en QP y en HQ) (p<0,05). La utilización deSQ de variedad local para la formulación de subproductos representa unaalternativa innovadora para diversificar la oferta de los mercados regionales yla industria alimentaria.