ACEPTABILIDAD DE YOGURES ADICIONADOS CON HARINA DE QUINOA

CURTI, RAMIRO; CURTI, CAROLINA

Congreso; XXI reunión científica del Grupo Argentino de Biometría; 2016

De acuerdo con las tendencias actuales en los cambios de estilos de vida,que predisponen a la generación de enfermedades crónicas no transmisibles,existe la necesidad de desarrollar nuevos alimentos con ingredientesfuncionales para prevenirlas. En este sentido, hemos formulado yogures con laincorporación de diferentes concentraciones de harina de quínoa y evaluamos laaceptabilidad de los consumidores sobre los atributos sensoriales de:aceptabilidad global, color, aroma, sabor y textura. Se realizaron tresformulaciones con 1, 3 y 5 g% de harina que fueron evaluadas por un panel de102 consumidores regulares de yogures. Cada consumidor evaluó los atributossensoriales en una escala hedónica de nueve puntos, categorizada desde ?megusta muchísimo? (valor 9) hasta ?me disgusta muchísimo? (valor 1). Lospuntajes asignados a cada formulación fueron analizados mediante un test noparamétrico de Kruskall-Wallis, utilizando el paquete estadístico Infostat. Laformulación con 1g% de harina recibió los mejores puntajes para todos los atributossensoriales evaluados, cuyo promedio en la escala hedónica correspondió a 7,5(es decir, ?me gusta moderadamente?). Por otro lado, las formulaciones con 3 y5g% recibieron los peores puntajes, no mostrando diferencias significativas entreellas para ningún atributo sensorial. Es factible desarrollar un producto funcionalcon la adición de harina de quínoa, sin embargo en proporciones menores a 1g%de modo que la aceptabilidad de los consumidores no se vea afectada.