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La eliminación de patógenos y agentes deteriorantes de alimentos ha sido objeto de diversas investigaciones en los últimos años debido a que pueden causar un grave deterioro en la salud y pérdidas económicas significativas. Por otra parte, es creciente la demanda de alimentos frescos, naturales y mínimamente procesados por parte de los consumidores, lo cual ha despertado un gran interés en el uso de bacteriocinas de bacterias ácido lácticas como biopreservantes. La introducción directa es el método estándar para la aplicación de antimicrobianos a productos alimenticios. Sin embargo, la interacción del antimicrobiano con diversos componentes del alimento reduce su eficacia sobre el patógeno; por ello, métodos alternativos que reduzcan esta interacción, tales como encapsulación, puden contribuir a aumentar la actividad y la estabilidad del antimicrobiano en sistemas complejos. El encapsulado por gelificación iónica constituye un proceso simple, de bajo costo que permite además el empleo de polisacáridos de origen natural e inertes como material de pared. En el presente trabajo se evaluó el encapsulado de las bacteriocinas (enterocina A y B) producidas por Enterococcus faecium CRL1385 por gelificación iónica con iones calcio, utilizando pectina de bajo metoxilo como material de pared, y el agregado de manteca como fuente de lípidos para favorecer la retención del péptido en la cápsula. El material a encapsular consistió en sobrenadante libre de células (SLC) de E. faecium CRL1385 liofilizado en distintas etapas de purificación (SLC crudo, fracción recuperada luego de una precipitación de SLC con sulfato de amonio (75%) y fracciones con actividad obtenidas del desalinizado por filtración en gel (Sephadex G-10) de la fracción de la precipitación). La formulación (en base húmeda) de las microcápsulas fue: 2% de pectina, 2% de manteca, 2% a 4% de bacteriocina liofilizada. La mezcla a encapsular fue homogeneizada (1 min, 10000 rpm) y a continuación pulverizada sobre una solución de CaCl2 (2%) a 25ºC y con agitación constante. Luego de 30 min de curado a 25ºC en la solución de CaCl2, las microcápsulas fueron tamizadas (25m), lavadas con abundante agua destilada y finalmente liofilizadas. Se observó la morfología de las cápsulas húmedas por microscopía óptica, y de las liofilizadas por microscopía electrónica de barrido y se evaluó la actividad de la bacteriocina frente a Listeria monocytogenes 99/287 (Malbrán) empleando la técnica de la mota en el césped, donde los pocillos en el agar fueron llenados con microcápsulas. En cuanto a la marofología, las cápsulas que contenían mayor cantidad de lípido presentaron forma más esférica. Se observó actividad de las bactericiocinas encapsuladas en todos los casos, siendo mayor la inhibición e el caso de SLC crudo y la fracción de precipitación con sulfato de amonio. Estos resultados preliminares son alentadores en cuanto a la aplicación del encapsulado por gelificación iónica como medio de vehiculización de las bacteriocinas como biopreservantes en alimentos.