INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de las condiciones de almacenamiento de pimentón utilizando el color como parámetro de calidad
Autor/es:
R.V. WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; NAZARENO MÓNICA A.; LILIAN DAVIES; VERÓNICA COLODRO; NORBERTO A. BONINI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
Evaluación de las condiciones de almacenamiento de pimentón utilizando el color como parámetro de calidadWierna V (1), Colodro V (1) Nazareno MA (2), Bonini NA (1)(1) INIQUI-CONICET, Salta, Argentina. (2) CITSE-UNSE, Sgo. de Estero, Argentinabonini@exa.unsa.edu.arEl color en el pimentón es el principal atributo de calidad que determina su valor comercial. Su deterioro se atribuye a la degradación de los carotenoides presentes en este producto. Durante la comercialización, la etapa de conservación es de vital importancia para preservar sus características hasta el momento del consumo. Por ello, se estudió el efecto de variables que influyen en la calidad, luego de su envasado. Se analizaron muestras secas y molidas de Capsicum annuum de las variedades ?Encalilla Alargado? y ?Yokavil?. Las muestras herméticamente cerradas fueron provistas por INTA-Encalilla. Durante la molienda se prepararon muestras con y sin agregado de semillas del fruto. Las muestras fueron almacenadas en la oscuridad a 20ºC, 4ºC y -18ºC durante 8 meses. El seguimiento de la variación del color se realizó mediante métodos espectrofotométricos y de colorimetría triestímulo (utilizando los parámetros CIE L*a*b*); correlacionando los resultados obtenidos por ambas metodologías. La degradación de los carotenoides totales, evaluada por la caída del color ASTA, se ve retardada al disminuir la temperatura de almacenamiento; siendo esta variable el factor más influyente. Durante el almacenamiento de las muestras, la disminución en la concentración de carotenoides, se refleja en incrementos en la luminosidad, L*; existiendo una clara dependencia entre ambas medidas. Por otro lado, se concluyó, que el valor de L*, no sólo depende de la concentración de carotenoides, sino también del tipo varietal del cual proviene la muestra. La sensación visual del color amarillo, b*, también aumenta con la degradación de las muestras. De esta manera, L* y b* puede utilizarse para el seguimiento de conservación del color en muestras de pimentón provenientes de un mismo varietal. Se concluyó que el agregado de las semillas durante la molienda es una buena estrategia para incluir antioxidantes que son propios de Capsicum (tocoferoles). Pues, su inclusión favorece la preservación de las propiedades colorantes del producto, compensado el efecto de dilución. De esta manera, fue posible lograr una mayor estabilidad del color sin el agregado de antioxidantes exógenos. Se definió un índice de degradación, ID en base a determinaciones espectrofotométricas de los extractos acetónicos de las muestras. El ID en conjunto con el valor ASTA hace posible, no sólo clasificar el pimentón de acuerdo al CAA por su contenido de carotenoides totales sino, además, determinar su envejecimiento/degradación; ya sea por efecto del tiempo o por malas condiciones de conservación. Por lo analizado, en el envase de pimentón debería sugerirse su conservación en frío y limitar su validez a un período no superior a los 12 meses luego de su envasado. Por su parte, muestras molidas sin semillas, que se comercializan como productos especiales, deben conservarse a temperaturas de -18 °C y por un período no superior a los 6 meses.Palabras Clave: pimentón, calidad, preservación de color, colorimetría.