Comportamiento antioxidante de capsaicinoides puros y de las matrices naturales que los contienen

NORBERTO A. BONINI; NAZARENO MÓNICA A.; R.V. WIERNA SÁNCHEZ ITURBE

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Universidad Nacional de Córdoba

Los capsaicinoides se encuentran entre los monofenoles pertenecientes al conjunto de alcaloides de la familia de las vainillilamidas; que difieren entre sí en la estructura de la cadena del componente ácido. Los principales capsaicinoides presentes en las variedades pungentes de Capsicum son la capsaicina y la dihidrocapsaicina; las que normalmente se presentan en una proporción del 65-70% y del 35-30% respectivamente. Cabe mencionar que las mismas son las responsables del 90% de la sensación picante en los ajíes. Por su estructura fenólica, los capsaicinoides presentan cierta capacidad antioxidante. Sin embargo, aún no se conoce con exactitud el mecanismo de acción antirradicalaria a través del cual actúan estos compuestos. Se realizaron diferentes ensayos para determinar la actividad antioxidante (Folin-Ciocalteu, FRAP) y actividad anti-radicalaria (DPPH?, ABTS?+) en medios acuosos y en sistema micelar (método de co-oxidación de β-caroteno/ácido linoleico) sobre a) patrón de capsaicina natural pura (Sigma-Aldrich) b) muestras pungentes de ají (seco y molido) proveniente de jardines de experimenteación de INTA-Salta y sobre oleorresinas de Capsicum (ORP) c) pungentes y d) no pungentes. Se obtuvo una buena correlación entre el patrón de capsaicina natural y el contenido fenólico (expresado como ácido gálico). Una de las conclusiones más destacables a las que se arribó es el hecho de que la presencia de capsaicinoides determina la capacidad reductora evaluada por el método FRAP y Folin-Ciocalteu. Se concluyó, además, que en muestras no pungentes existen otros compuestos fenólicos (distintos a los capsaicinoides) que son capaces de reducir al reactivo de Folin-Ciocalteu pero que no presentan acción antioxidante frente al complejo de Fe (III). Se observó que el patrón de capsaicina presenta una acción antirradicalaria moderada y de cinética muy lenta frente a los radicales DPPH? y ABTS?+. Para las muestras pungentes, se observó la existencia de un efecto sinérgico de la matriz en la actividad antirradicalaria. En cuanto a la ORP no pungente la acción antirradicalaria observada se atribuye a la presencia de otros fenoles y de carotenoides. Además se concluyó que el método de blanqueamiento de β-caroteno no es adecuado para este tipo de muestras que presentan otros carotenoides ya que éstos actúan como interferentes en la medición de decoloración del β-caroteno. Se evaluó cualitativamente el comportamiento antioxidante del patrón de capsaicina. De los espectros obtenidos del sistema en presencia y en ausencia de capsaicinas se puede decir que las mismas imparten una acción antioxidante que protege al β-caroteno del ataque de radicales peroxilos. Sin embargo, no se observó un aumento del efecto antioxidante con la concentración del patrón de capsaicina. Esto se atribuyó a la complejidad de los procesos en la interfase lípido: agua del sistema micelar. Palabras Clave: capsaicina, actividad antirradicalaria y reductora.