ACEPTABILIDAD, INTENCIÓN DE COMPRA/CONSUMO Y RESPUESTA EMOCIONAL DE MERMELADAS DIETÉTICAS ELABORADAS A BASE DE FRUTAS Y TUBÉRCULOS ANDINOS

LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; GOLDNER M.C.; MARGALEF, MARÍA ISABEL; ARMADA, M.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2016

El objetivo de este trabajo fue formular mermeladas dietéticas con frutas y tubérculos andinos y estudiar la aceptabilidad, la intención de compra/consumo y la respuesta emocional. Se elaboraron 4 mermeladas: de frutilla, de manzana (Red Delicius), de papa oca (Oxalis tuberosa) y de papa collareja (Solanum tuberosum ssp. andigena) (71,1%); agua (17,7%), azúcar (7,10%), inulina (3,50%), ácido cítrico (0,35%), sorbato de potasio (0,10%) y sucralosa (0,02%). Se determinó pH, sólidos solubles y humedad según técnicas oficiales (AOAC). La aceptabilidad global se midió utilizando una escala hedónica verbal de 9 puntos, con 102 consumidores. Se consultó sobre la intención de compra/consumo y se indagó respecto de las emociones o recuerdos generados por el consumo de las confituras. Para la medición de los términos expresados se establecieron los respectivos opuestos, los que fueron evaluados por un panel de 120 consumidores con una escala de diferencial semántico (con un punto central 0, 4 puntos positivos ubicados a la derecha y 4 negativos hacia la izquierda, anclada con los términos enunciados y su respectivo opuesto). Los resultados se expresaron en promedios y porcentajes, se analizaron con ANOVA y prueba de Tukey, utilizando el programa Infostat v.2016. El pH de las mermeladas de frutas y de tubérculos andinos osciló entre 3,26 a 3,36, y 3,36 a 3,54, respectivamente. Los sólidos solubles de la confitura con frutilla fueron 29,8±0,20 ºBrix; confitura manzana, 28,7±0,4 ºBrix; oca 27,13±0,15 ºBrix y collareja 40,60±0,36 ºBrix. La humedad resultó entre el 68 y 76%. Los promedios de aceptabilidad: frutilla (7,85±1,01), papa oca (7,70±1,04) no resultaron diferentes (p