INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudios de inhibición de beta-glucosidasa por distintos componentes del vino
Autor/es:
ALICIA G. CID; GUILLERMO ELLENRIEDER
Lugar:
Complejo Vaquerias, Valler Hermoso, Cordoba
Reunión:
Otro; I Reunion Interdisciplinaria de Tecnologia y Procesos Quimicos; 2008
Resumen:
Las enzimas b-D-glucosidasa, a-L-ramnosidasa y a-L-arabinosidasa son usadas para intensificar aromas de vinos ya que hidrolizan precursores glicosídicos liberando sustancias aromáticas. La actividad b-D-glucosidasa es crítica en la liberación de los compuestos aromáticos, ya que actúa sobre los glicósidos previamente hidrolizados por las otras enzimas, rompiendo el enlace entre la aglicona aromática y la glucosa. Sin embargo, entre las glicosidasas, esta enzima generalmente presenta una mayor inhibición y una menor estabilidad en los vinos. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la inhibición producida por diferentes compuestos presentes en los vinos sobre una b-glucosidasa de un preparado comercial Endozym Rouge, empleado en el procesamiento de vinos. Se estudió la inhibición producida por estos compuestos en la hidrólisis del sustrato cromogénico p-nitrofenilglucósido (pNPG), para estimar la inhibición que se podría producir sobre los sustratos naturales. La medida de la actividad se realiza normalmente cuantificando el p-nitrofenol liberado por espectrofotometría. Sin embargo, para poder estudiar la actividad de la enzima en presencia de vino tinto o de compuestos coloreados del mismo, no se puede emplear dicho método ya que se producen interferencias en la longitud de onda en la que se realiza la lectura de absorbancia. Por esto, se desarrolló un método para seguir la liberación del p-nitrofenol cuantificándolo mediante HPLC (columna C18). Mediante la determinación clásica de la actividad espectrofotométricamente se evaluó la inhibición producida por vino blanco Torrontés y por etanol, glucosa y gluconolactona, que son los inhibidores más comúnmente estudiados. Con el método desarrollado se pudo estudiar la inhibición producida por vino tinto Tannat. También se realizó una extracción de los compuestos fenólicos y de los glicósidos de ambos vinos y se evaluó la inhibición producida por estos extractos y por una fracción de glicósidos extraídos previamente hidrolizados enzimáticamente. Por último se estudió la reversibilidad de la inhibición producida por el vino blanco Torrontés en la hidrólisis de p-NPG por esta enzima. Se encontró que la inhibición producida por etanol, glucosa y gluconolactona es considerablemente menor que la que producen los vinos. Si bien los compuestos fenólicos inhibieron en cierta medida la actividad enzimática, la mayor inhibición fue producida por los compuestos glicosídicos. Sin embargo la enzima prácticamente no se mostró inhibida cuando los glicósidos fueron previamente hidrolizados enzimáticamente. Por último se demostró que la inhibición producida por el vino Torrontés es reversible, ya que la enzima recuperó su actividad luego de separar el vino por ultrafiltración.