TRANSFERENCIA TECNÓLOGICA A ORGANIZACIONES PRODUCTIVAS EN ZONAS DESFAVORABLES PARA LA PRODUCCION DE LECHE CAPRINA ALTA TEMPERATURA-CORTOS TIEMPOS Y MAYOR VIDA UTIL

ARENAS ANGÉLICA N; ROBIN, JUAN; VILLANUEVA BÁRBARA; CHAVEZ MÓNICA S; OROSCO, SILVIA M.; SÁNCHEZ, VIRGINIA; FILI, JOSEFINA M.

CÓRDOBA

Congreso; COINI 2015; 2015

Facultad Regional Córdoba de la Universidad Tecnológica Nacional

RESUMENEn este estudio se presenta el desarrollo de estrategias para fomentar el uso de la tecnología alta temperatura-cortos tiempos (ATCT) para la producción de leche líquida caprina. Esta alternativa cobra interés debido a que ofrece varias ventajas: incrementa la vida útil del alimento; desde el punto de vista nutricional, el producto conserva propiedades funcionales y sensoriales, permite la diversificación de los productos de pequeños/medianos productores e incentiva el circuito económico del consumo de leche, en una actividad que se caracteriza por la venta informal. Los productores se concentran básicamente en dos zonas importantes, el valle de Salta y regiones del valle árido, en ambos casos, el producto principal es el queso de cabra, por falta de recursos de distinta índole, adecuados para el desarrollo de la región. El mercado objetivo para productores comprende principalmente niños en un período que abarca desde recién nacidos hasta 4 años, que padecen alergia a la proteína de la leche de vaca (caseína Alfa S1). Numerosos estudios han determinado que la proporción de niños con alergia a esta proteína varía entre el 3 y 7,5 %. Por sus cualidades nutricionales benéficas, también constituye una opción para adultos, debido a que se tolera mejor que a la leche vacuna. El grupo de investigación trabajó con equipamiento disponible a escala piloto, cuyo tamaño se ajusta a las capacidades productivas de las regiones mencionadas. La secuencia de funcionamiento del sistema productivo en la planta piloto consistió en: precalentamiento, proceso ATCT, enfriamiento y envasado. Se obtuvo leche líquida ATCT con vida útil promedio de 30 días, con un sabor cocido detectable. El proceso es transferible a productores de la región, asociados en cooperativas.