DESARROLLO DE LECHE FLUIDA CAPRINA ALTA TEMPERATURA-CORTOS TIEMPOS Y DE VIDA UTIL MEDIA

CHAVEZ MÓNICA S; OROSCO, SILVIA M.; ARENAS ANGÉLICA N; ROBIN, JUAN; SÁNCHEZ, VIRGINIA; FILI, JOSEFINA M.

Buenos Aires

Congreso; Congreso CYTAL 2015 AATA; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

RESUMEN Se propone el uso de un equipo escala mediana/pequeña para la obtención de leche caprina fluida (Alta Temperatura Cortos Tiempos). Las variables de control del proceso fueron: caudal de leche (100-150L/h) y temperatura en etapa ATCT (115-145°C) con tiempo de residencia total de 24,5-36,6 seg. Se utilizó leche cruda biotipo Saanen y se evaluó: calidad de leche cruda, eficiencia de procesamiento y vida útil sachet (conservada a 1,5°C) y botella (temperatura ambiente). La leche cruda procesada mostró valores bajos de acidez (9,9±0,6°D), bajos en proteínas (2,97±0,09); y demás parámetros normales. Los recuentos de microorganismos y CCS fueron aceptables (s/CAA). Cuatro de once casos de condiciones de proceso estudiadas, coagularon en línea por rigurosidad en el tratamiento, otras dos por acumulación de precipitados. La eficiencia de los tratamientos térmicos fue alta, solo 1 de 10 casos dio fosfatasa positiva e índice de mortandad menor a 99%. El descriptor sensorial crítico en leche tratada fue el cocido (2,61± 0,59). Vida útil: a los 30 días (acidez 19,8°D y lipólisis 6,32eq/ml, caudal 100h/l y T 113-116,5°C) y 39 días (14,7°D y 1,5eq/ml, caudal 100-60l/h y T 120°C). El equipo utilizado permitió obtener leche en sachet ATCT, vida útil 30 días de inocuidad apropiada pero con niveles de sabor a cocido detectables.