Composición química y TPA del queso mozzarella a partir de leche de cabra, hilado a diferentes pH

NOELIA FERNANDA PAZ; PATRICIA LILIANA JIMÉNEZ; MARGARITA ARMADA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

Salta Capital

Congreso; XII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición - Por el derecho a la alimentación; 2015

FAGRAN (Federación Argentina de Graduados en Nutrición)

Las propiedades físico-químicas de la mozzarella de cabra (MC) se ven afectadas por sus procesos de producción. Determinar el impacto de diferentes puntos de pH del suero sobre la composición química y textura de la MC. A la leche de cabra pasteurizada, se le agregó ClCa (0,02%), bacterias lácticas liofilizadas de inoculación directa: Streptoccocus thermophilus (St M7) (0,010%) y Lactobacillus helveticus (Lh B02) (0,015%), que a 37ºC por 30 minutos, lograron bajar el pH de 6,65 a 6,10. Se elevó la temperatura a 43ºC y se adicionó quimosina al 100% (0,003%), se dejó reposar 25 minutos, hasta obtener un coágulo firme, homogéneo y de superficie brillosa, lista para el posterior corte de la cuajada y desuerado parcial. Los puntos de pH a evaluar fueron 5,0 (MC50); 5,3 (MC53) y 5,6 (MC56). Cuando se alcanzaron, se procedió al amasado e hilado, se les dio forma redonda y se sumergió en salmuera (20% p/v de NaCl, 30 minutos) a 4ºC para enfriar la masa y cortar con la cocción. Se determinó Rendimiento Quesero (RQ) y Análisis de Perfil de Textura (TPA). Con respecto a la composición química, hubo diferencias significativas (P