CARACTERÍSTICAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES DE TEXTURA Y COLOR DE MERMELADAS DIETÉTICAS A BASE DE FRUTAS Y TUBÉRCULOS ANDINOS

LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; MARGALEF, MARÍA ISABEL; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

AATA

El objetivo fue estudiar las características sensoriales (textura y color) de mermeladas dietéticas a base de frutas y tubérculos andinos; y relacionarlas con el correspondiente perfil instrumental. Se elaboraron 9 mermeladas dietéticas con frutilla:manzana:papa andina (oca o collareja), en diferentes proporciones: M1: 40:40:20, M2 y M7: 60:20:20, M3 y M6: 20:60:20, M4 y M9: 50:30:20 y, M5 y M8: 30:50:20, más agua, azúcar, inulina, ácido cítrico, sorbato de potasio y sucralosa. Un panel entrenado de 9 evaluadores (28 a 40 años) realizó pruebas triangulares y luego, evaluó la intensidad de las características de textura y color utilizando una escala no estructurada de 10 cm. Se empleó un diseño de bloques completos aleatorizados para cada tipo de papa, midiéndose color (rojo y marrón), untabilidad, consistencia, dureza, gomosidad y granulosidad. Se realizó el análisis instrumental del color ?sistema CIELab- y del perfil de textura -texturómetro QST Texture Analizer- valorándose: adhesividad, elasticidad, masticabilidad, dureza, gomosidad y cohesividad. Los datos sensoriales se analizaron a través del análisis de la varianza con un modelo mixto -proporción frutilla:manzana y repetición como factores fijos, y los evaluadores aleatorios-. La comparación de medias se realizó con análisis de la varianza y prueba de Tuckey (p