Caracterización de maíces andinos

JIMÉNEZ,P.; LUNA,E.; ARMADA,M. Y BLANCO,S

Buenos Aires

Congreso; CYTAL- XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios-CYTAL

Resumen En nuestro país el cultivo de maíz (Zea mays L.), es ancestral, especialmente en la Región NOA, donde existen condiciones agroclimáticas aptas para el cultivo de los diferentes morfotipos de maíces andinos, donde gran cantidad de pequeños productores mantienen y cultivan razas indígenas de gran diversidad en color, tamaño y textura de los granos, luego es objeto de este trabajo recabar información de las distintas razas que se mantienen actualmente en cultivo en zonas típicas de producción, como los Valles Calchaquíes de Salta, a fin de promocionar su cultivo. Las muestras de maíz identificadas como M1 (Capia-Zea mays var. Amilácea, blanco), M2 (maíz morocho – Zea mays var. Indurata amarillo) y M3 (Capia-Zea mays var. Amilácea, rojo), fueron evaluadas en: Peso promedio de 100 granos; Indice de flotación en mezcla (d= 1,305 a25 ºC); Relación Grueso/Fino (G/F); Absorción de agua y cocción de 100 granos sin remojo; Color de granos y sémolas en colorímetro Color Tec-PCM; Textura de granos crudos y cocidos con el Test de Compresión en Texturómetro QTS 25 y Microestructura en Microscopio Electrónico de Barrido. En los resultados se puede observar el mayor peso promedio de 100 granos de 39,18 g y 37,84 g para M1 y M3, maíces Capia, siendo el menor valor de 35,35 g, el correspondiente a M2. En la evaluación de dureza del endospermo por Indice de flotación, se observan como de mayor flotación con índices de 44 y 79 las muestras M1 y M3 respectivamente, en tanto que para la M2 el índice resultó nulo. Teniendo en cuenta la relación Grueso/Fino para sémolas, según la dureza del endospermo se ordenaron de mayor a menor dureza M2>M1>M3 correspondiendo a valores de 6,45; 4,95 y 2,53 respectivamente, y es de notar que cuando mayor es la relación G/F y menor el índice de flotación, más duro es el genotipo. En cuanto a la Absorción de Agua y Cocción de 100 granos sin remojo, se observó que M2 con un tiempo de cocción intermedio, 147 minutos, presentó la menor absorción de agua, 107,5 % frente a M1 que con 165 minutos de cocción absorbió 131,2 % y M3 con 142 minutos de cocción absorbió 136,8 % de agua respecto a su peso inicial. El color de granos fue respectivamente para M1, M2 y M3  en los parámetros: L (79,42, 70,38 y 63,49), a (-1,55, -2,41 y 6,60) y b (34,20,  36,18 y 18,44) y el color de sémolas fue para L (94,02, 83,76 y 90,62), a (-0,82, 0,25 y 0,10) y b (11,78, 21,83 y 9,76). Los parámetros texturales determinados sobre granos crudos y cocidos muestran que el grano M2 crudo posee una dureza intermedia (19011 g frente a 15660 g para M1 y 22238 g para M3), pero necesita de una mayor acción masticatoria para fracturarse, con una fuerza de fractura de 57 g, con muy baja adhesividad y una deformación del 89 %. En granos cocidos la muestra M1 es la de mayor dureza (7200 g), M2 es la de mejor masticabilidad y M3 la que presenta menor cantidad de fracturas (10), lo cual se correlaciona con su mayor rigidez. Los valores de parámetros de textura, corresponden a microestructuras observadas en microfotografías en cuanto a estructura celular de endospermo, tamaño de germen y espesor de tegumento. Conclusiones: Considerando la estructura de los granos y la estructura y constitución del endospermo de estas variedades indígenas, se pueden diferenciar tipos de endospermo harinoso, dextrinoso y duro o vítreo; sus combinaciones originan diversas formas que en ciertos casos permite a los agricultores bautizar las variedades con nombres locales. Palabras clave: maíces andinos, dureza de granos, color, textura.