Calidad de semillas de Quinua

JIMÉNEZ, P.; GÓMEZ MOLINA, S.; LUNA, E.; ARMADA,M. Y TREJO, A.V.

Buenos Aires

Congreso; CYTAL-XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Técnologos Alimentarios-CYTAL

Resumen: La quinua (Chenopodium quinoa Wild), es un pseudocereal andino originario de América del Sur, cuyo cultivo se perdió de los sistemas productivos de Argentina,  actualmente la Secretaría de la producción de Salta trabaja en la reintroducción de esta producción en dos variedades: CICA y REAL, en superficies no mayores a un cuarto de hectárea, en campos de productores minifundistas, ubicados entre 1.400 y 3.400 msn del mar. Durante el año 2006, en Salta recultivaron 40 has, donde el 90 % correspondió a productores minifundistas, con rendimientos de 1.500 a 1.800 kg/ha y una sanidad desde siembra a cosecha óptima, con escasas plagas y/o enfermedades. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de quinua cultivada en Valles Calchaquíes de la Provincia de Salta, a fin de contribuir en la promoción de este cultivo con identidad cultural andina. Se evaluaron semillas de las variedades de quinua CICA y REAL, cosecha 2006 procedentes de los Valles Calchaquíes, en composición a través de técnicas de AOAC, contenido de saponinas por Método de Koziol, Color en colorímetro Color Tec-PCM; peso hectolítrico (PH); dureza de los granos en Texturómetro QTS 25 y Microestructura en Microscopio Electrónico de Barrido. Se consideró adecuado realizar ensayos de Germinación y Sanidad para valorar la calidad de la semilla, según especificaciones internacionales para ensayos de semillas. La evaluación microbiológica se realizó siguiendo el Protocolo Para el Análisis Microbiológico de Cereales, según Pascual Anderson, et. al.. El mayor contenido de proteínas fue para la variedad REAL = 15,94 % y 15,00 % para CICA. Ambas variedades de quinua son dulces, pero el mayor contenido de saponinas fue para CICA con 0,089 %. El color de CICA tuvo menor contenido de blanco respecto a la REAL con L: 67,17, a: -0,18 y b: 23,84, y L: 71,78, a: -0,46 y b: 22,06 para REAL. En textura la CICA necesitó mayor fuerza de fractura, debido a su mayor dureza, con una deformación del 103 % del grano, y un mayor trabajo masticatorio, que la REAL. El PH fue de 71,04 kg/Hl y 70,2 kg/Hl, para CICA y REAL respectivamente, valores que se relacionan, junto a los de textura a las diferencias estructurales determinadas por microscopía. Los análisis microbiológicos, arrojaron los siguientes resultados. En recuento de bacterias aerobias mesófilas la variedad CICA presentó 400 UFC/g, en tanto que la variedad REAL 1000 UFC/g. En recuento de hongos y levaduras ambas variedades presentaron menos de 15x10 UFC/g y el número mas probable de coliformes en ambas fue menor de 3/g. Ambas variedades presentaron ausencia de Salmonellas/25 g. La variedad CICA tiene un poder germinativo para plantas normales de 78 %, en tanto que la REAL tiene 91 %. En cuanto a sanidad, la CICA presentó 3 % de bacterias y 3 % de hongos. En tanto que la variedad REAL presentó 4 % de bacterias. Conclusiones: Las semillas de ambas variedades tienen alto poder germinativo y buena sanidad. Los valores de recuento de bacterias aerobias mesófilas, de hongos y levaduras y coliformes, resultaron menores a los establecidos para cereales (Calderón y Pascual, 2000). Las variedades CICA y REAL cosecha 2006 son materias primas con buen aporte de nutrientes, de buenas características funcionales, cultivadas sin uso de agroquímicos y con buenos rendimientos, en buenas condiciones higiénico-sanitarias, siendo la quinua un atractivo cultivo en la producción potencial de alimentos andinos.   Palabras claves: quinua, calidad de semillas, color, textura, fotografías de barrido