INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad de semillas de Quinua
Autor/es:
JIMÉNEZ, P.; GÓMEZ MOLINA, S.; LUNA, E.; ARMADA,M. Y TREJO, A.V.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; CYTAL-XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Técnologos Alimentarios-CYTAL
Resumen:
Resumen:
La quinua (Chenopodium quinoa Wild), es un pseudocereal andino originario de
América del Sur, cuyo cultivo se perdió de los sistemas productivos de
Argentina, actualmente la Secretaría de la
producción de Salta trabaja en la reintroducción de esta producción en dos
variedades: CICA y REAL, en superficies no mayores a un cuarto de hectárea, en
campos de productores minifundistas, ubicados entre 1.400 y 3.400 msn del mar.
Durante el año 2006, en Salta recultivaron 40 has, donde el 90 % correspondió a
productores minifundistas, con rendimientos de 1.500 a 1.800 kg/ha y una
sanidad desde siembra a cosecha óptima, con escasas plagas y/o enfermedades.
El objetivo de este trabajo fue
evaluar la calidad de quinua cultivada en Valles Calchaquíes de la Provincia de Salta, a
fin de contribuir en la promoción de este cultivo con identidad cultural
andina.
Se evaluaron semillas de las
variedades de quinua CICA y REAL, cosecha 2006 procedentes de los Valles
Calchaquíes, en composición a través de técnicas de AOAC, contenido de
saponinas por Método de Koziol, Color en colorímetro Color Tec-PCM; peso
hectolítrico (PH); dureza de los granos en Texturómetro QTS 25 y
Microestructura en Microscopio Electrónico de Barrido.
Se consideró adecuado realizar
ensayos de Germinación y Sanidad para valorar la calidad de la semilla, según
especificaciones internacionales para ensayos de semillas. La evaluación
microbiológica se realizó siguiendo el Protocolo Para el Análisis
Microbiológico de Cereales, según Pascual Anderson, et. al..
El mayor contenido de proteínas
fue para la variedad REAL = 15,94 % y 15,00 % para CICA. Ambas variedades de
quinua son dulces, pero el mayor contenido de saponinas fue para CICA con 0,089
%.
El color de CICA tuvo menor
contenido de blanco respecto a la
REAL con L: 67,17, a: -0,18 y b: 23,84, y L: 71,78, a: -0,46
y b: 22,06 para REAL.
En textura la CICA necesitó mayor fuerza de
fractura, debido a su mayor dureza, con una deformación del 103 % del grano, y
un mayor trabajo masticatorio, que la
REAL.
El PH fue de 71,04 kg/Hl y 70,2
kg/Hl, para CICA y REAL respectivamente, valores que se relacionan, junto a los
de textura a las diferencias estructurales determinadas por microscopía.
Los análisis microbiológicos,
arrojaron los siguientes resultados. En recuento de bacterias aerobias
mesófilas la variedad CICA presentó 400 UFC/g, en tanto que la variedad REAL
1000 UFC/g.
En recuento de hongos y levaduras
ambas variedades presentaron menos de 15x10 UFC/g y el número mas probable de
coliformes en ambas fue menor de 3/g. Ambas variedades presentaron ausencia de
Salmonellas/25 g.
La variedad CICA tiene un poder
germinativo para plantas normales de 78 %, en tanto que la REAL tiene 91 %. En cuanto a
sanidad, la CICA
presentó 3 % de bacterias y 3 % de hongos. En tanto que la variedad REAL
presentó 4 % de bacterias.
Conclusiones:
Las semillas de ambas variedades
tienen alto poder germinativo y buena sanidad. Los valores de recuento de
bacterias aerobias mesófilas, de hongos y levaduras y coliformes, resultaron
menores a los establecidos para cereales (Calderón y Pascual, 2000).
Las variedades CICA y REAL
cosecha 2006 son materias primas con buen aporte de nutrientes, de buenas
características funcionales, cultivadas sin uso de agroquímicos y con buenos
rendimientos, en buenas condiciones higiénico-sanitarias, siendo la quinua un
atractivo cultivo en la producción potencial de alimentos andinos.
Palabras claves: quinua, calidad
de semillas, color, textura, fotografías de barrido