EVALUACION DE MATRICES POLIMÉRICAS PARA LA ELABORACIÓN DE RECUBRIMIENTOS ACTIVOS CON BACTERIOCINAS

IBAGUREN, CAROLINA; GUITIÁN, M. VIRGINIA; SLAVUTSKY, ANÍBAL M; CHÁVEZ, MÓNICA; BERTUZZI, M. ALEJANDRA; AUDISIO, M CARINA

Concordia

Conferencia; The International Conference on Food Innovation, FoodInnova; 2014

La utilización de recubrimientos biopolímericos ha ganado interés debido a su biodegradabilidad y propiedades funcionales en el envasado y conservación de alimentos; consitituyendo una alternativa al uso de plásticos. Las películas se elaboran a partir de biopolímeros que forman una matriz continua, que a su vez puede actuar como soporte de otras sustancias (antimicrobianos, antioxidantes, etc.), convirtiéndose en "películas activas". La biodisponibilidad del agente soportado en la película claramente dependerá de su interacción con la matriz. El objetivo de este trabajo fue evaluar distintas matrices poliméricas de grado alimenticio como soportes de bacteriocinas con actividad anti-Listeria monocytogenes. El propósito final es seleccionar el biopolímero que mejor se adapte a la aplicación de estos antimicrobianos como recubrimientos activos para quesos de cabra, como una alternativa al grave problema de listerioris asociado a estos productos. Se prepararon películas a base de pectina (5%p/v), alginato (2%p/v), almidón (4%p/v), agar (5%p/v) y carboximetilcelulosa (CMC) (1%p/v) con la incorporación de glicerol como plastificante (20%p/ppolimero). A cada solución formadora de película se agregó una solución de bacteriocinas de Enterococcus avium DSMZ17511 (800 UA/mL) (Concentración final=63 UA/cm2). Además, se prepararon películas control sin agregado de bacteriocinas. La actividad antimicrobiana de las películas se evaluó según la técnica de difusión en agar y contacto directo frente a L. monocytogenes 01/155. La técnica de difusión mostró halos de inhibición alrededor de las películas de pectina, alginato y agar; mientras que las películas de almidón y CMC, no tuvieron actividad. Además, se observó una disminución gradual de la viabilidad del patógeno luego de 24 h de contacto directo con películas activas de pectina, que inclusive fue mayor a la disminución en la viabilidad del patógeno en contacto con un volumen de solución de bacteriocinas "libre" equivalente a 63 UA/cm2. Así, pectina, alginato y agar resultarían soportes adecuados para la vehiculización de las bacteriocinas ensayadas en recubrimientos antimicrobianos activos, favoreciendo una liberación gradual respecto a la aplicación de las bacteriocinas no inmovilizadas.