Determinación de umbrales de detección en extracto de saponinas de quinoa (Chenopodium quinoa Wild.) por el método de índice R.

BONFIGLIO G.V.; GOLDNER M.C.; ARMADA, M.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2014

Una de las limitaciones del consumo de la quinoa es el gusto amargo dado por las saponinas que se presentan en forma de glucósidos. El objetivo de este trabajo fue determinar los umbrales de detección en extracto de saponinas de quinoa y en el mismo extracto secado por pulverización. El panel estuvo constituido por 66 personas sin entrenar (46 mujeres y 20 hombres, entre 18 y 38 años). Los evaluadores realizaron la prueba de índice R para el extracto de saponinas (0,08 - 0,05 y 0,02 ml/100 ml) y el extracto secado por pulverización (0,015 - 0,01 y 0,004 g/100 ml), por quintuplicado. Se determinó el umbral de detección, de manera individual, definido como el nivel de discriminación del estímulo o señal (soluciones de extractos) contra un blanco (ruido o agua en este caso) cuando el índice R alcanza 0,75, es decir cuando la señal se detectó el 75% de las veces que se presentó. El índice R se calcula como la probabilidad de distinguir los estímulos del ruido teniendo en cuenta las respuestas correctas, incorrectas y dudosas. Los datos se analizaron con un análisis de la varianza y prueba de Tukey para determinar diferencias entre los panelistas y entre las muestras. Para el extracto de saponinas, el rango de umbral de detección fue de 0,027 a 0,04 ml/100 ml; 11 evaluadores superaron la región lineal que incluye el índice de 0,75 y 5 evaluadores estuvieron por debajo de 0,75. Con respecto al extracto secado por pulverización, el rango de umbral de detección fue de 0,0048 a 0,0143 g/100 ml; 9 panelistas tuvieron índices por debajo de 0,75 y solo uno superó esta región. En cuanto al panel y con respecto al extracto líquido, hubo tres jueces que tuvieron medias de índices R altos (0,99±0,03) y uno con índices bajos 0,30±0,1 (p