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El yacón (Smallanthus sonchifolius), se cultiva en Salta en la Caldera (Leser y Yacones ),Santa Victoria (El Condado, Los Toldos y la Misión). Esta raíz tuberosa posee sabor dulce,textura crujiente, bajas calorías y se puede consumir cruda o cocida. Su contenido en inulina esde interés nutricional y de uso en industrias alimenticias. Son objetivos de este trabajodeterminar el perfil de consumo y aceptabilidad del yacón, en estudiantes de la UNSa ydeterminar el valor nutritivo y costo de preparaciones. Se utilizó yacón adquirido en el MercadoMunicipal de Salta en la preparación de Estofado, plato principal en el menú del ComedorUniversitario. Se realizó un estudio observacional, descriptivo y experimental en una muestra de100 estudiantes de ambos sexos a trave?s de encuestas autogestionadas, donde se investigaroncaracterísticas alimentarias y socioeconómicas. Se evaluó aceptabilidad del estofado de yacóncon una escala hedónica de siete puntos. En los resultados se observa, que el 83 % de losestudiantes evaluados provienen del interior de la provincia. En cuanto a comportamientosreferentes a la alimentación, se encontró que el 59% de los estudiantes preparan sus alimentos,en tanto que la madre en 32 % y otros el 9%. De la población encuestada el 76% no conoce elyacón como alimento. Del 24% de estudiantes encuestados que consume yacón, un 50% lo haceporque le gusta. La mayor razón por la que no se consume es por falta de acceso al mismo(85%), la segunda razón 9% es por el precio y otras un 6%.En cuanto a la preparación, un 25 %es en guisos y 75 % en otras. En cuanto a la aceptabilidad del estofado de yacón (donde elmismo reemplaza a la batata), le gusta al 5 l %, no le gusta al 32% y el 17% permaneceindiferente. Una porción de 500 gr de estofado aporta 700 Kcal, de las cuales corresponde, el53 % de Hidratos de Carbono, 17 % Proteínas y 30 % de Grasas. El costo por porción es de S10.70. El estofado con yacón, cubre con adecuada distribución de nutrientes, un 30% delrequerimiento calórico diario y fue aceptable para un 51% de degustadores. El yacón, pococonocido por la población tiene gran potencialidad de uso en comidas.