ESTUDIO NUTRICIONAL, SENSORIAL Y FISICOQUÍMICO DE PANIFICADOS ELABORADOS CON INGREDIENTES AUTÓCTONOS. NUEVA ALTERNATIVA PARA LA POBLACIÓN CELÍACA Y EL DESARROLLO SUSTENTABLE DEL NOA

DEL CASTILLO VALERIA; GOLDNER CRISTINA; BURGOS VERÓNICA E.; LOPEZ ESTELA P; LESCANO GERARDO

Congreso; XII Congreso Argentino de Graduados en Nutricion.; 2015

La enfermedad celíaca (EC) es la intolerancia total y permanente aprolaminas tóxicas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC) en individuosgenéticamente susceptibles. El único tratamiento es el de una alimentación sinTACC, por lo que resulta fundamental la inclusión de nuevos productos.Objetivo: Revalorizar recursos nativos subexplotados a través de la elaboración depanificados destinados a incrementar la variedad y calidad de la dieta de lapoblación celíaca.Materiales y métodos: Se trabajará con granos de kiwicha (K), quinoa (Q) de productoreslocales, harinas de  algarroba (HA) blancay negra (Dietética Científica). Se seleccionará mezclas de harinas conhidrocoloides con la herramienta informática ALIM. Se determinará índice deabsorción y solubilidad en agua, amilografía, calorimetría diferencial debarrido, amilosa/amilopectina y ensayos reológicos. Los panes se elaborarán en hornoeléctrico. Se les realizará farinografía, ensayos oscilatorios dinámicos, volumene índice específico, relación ancho/alto, análisis digital de la miga, composiciónquímica, mineral y biodisponibilidad in vitro, pruebas de aceptación-preferenciaen consumidores celíacos y vida útil. Análisis estadístico: ANOVA.  Se utilizará el Laboratorio de Alimentos-Facultad de Ingeniería, Institutode Investigaciones Sensoriales de Alimentos-Facultad de Ciencias de la Salud, quecuentan con los equipos y materiales necesarios. El empleo de materias primas subexplotadas propias de nuestra regiónpara el desarrollo de nuevos productos sin TACC y su utilización en programascomunitarios, de impacto socio-productivo, tendientes al tratamiento de la EC,como la utilización de la HA, K, Q como un ingrediente alternativo saludable, ogoma brea, como aditivo capaz de retener humedad y mejorar la textura de lospanes sin TACC. Se propone demostrar los beneficios de producción deingredientes no tradicionales con propiedades saludables y con posibilidades detransferencia tecnológica al medio, aumentando así su cultivo, producción yconsumo