VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO Y PRODUCTOS PRECOCIDOS DE KIWICHA (Amaranthus caudatus): UNA ALTERNATIVA SALUDABLE PARA LA ALIMENTACIÓN.

BURGOS VERÓNICA E.; ARMADA MARGARITA

Congreso; XII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición; 2015

La kiwicha es un grano muy importante en la alimentación de los Andes. Aportaproteínas con elevado contenido de lisina, lo que determina su alta calidadnutricional. Objetivos: Evaluar el aporte nutricional del grano y productosprecocidos de kiwicha (Amaranthuscaudatus) como una alternativa saludable para la alimentación.  Se trabajó con granos de kiwicha procedentes de Cachi,  Salta. Se formularon productos inflados (KI) yhojuelas (HK). Se determinaron: composición química, Fibra Dietaria Total (FDT)(g/100g), calcio, hierro y zinc (mg/100g) (n=3). Se determinó el porcentaje devalores diarios recomendados (%VD). Lisina disponible por el método deCarpenter. Cómputo Químico (% CQ), según requerimientos de aminoácidos paraadultos y niños (3-10 años). Se utilizó ANOVA y test de Tukey para comparaciónde medias, p<0.05 El grano crudo presentó 7.2 g% de humedad, elevado aporte de FDT, conmayor contenido de fibra insoluble (32 g%). Una porción de 15 g. cubre el 21% deFDT y proteínas el 3% VD. Para los productos formulados la porción fue de 25 g.En KI, la humedad se redujo un 56% y en HK un 50%. El tratamiento térmicodisminuyó un 55-60% de FDT respecto al grano crudo (p<0.05), cubriendo un 8-9%VD para KI y HK, respectivamente. Ambos productos presentaron un aporteproteico óptimo, el cual cubrió un 3% VD y el calcio un 13% VD. El hierropresentó un valor alto, cubriendo un 48-61% y el zinc un 29-38 % VD. El granocrudo presentó 5.9 g. lisina/16 g. N y el proceso térmico provocó una leve disminuciónen HK y KI. Según el requerimiento de lisina para adultos y niños, el % CQ delgrano crudo fue de 131 % y 123 %, para las hojuelas 121 %  y 114 %, para el inflado 115 % y 108 %, respectivamente,de modo tal que los productos no tienen aminoácidos limitantes.  Los productos formulados presentaron una alta calidad nutricional, laspérdidas de lisina disponible por procesamiento fueron mínimas, manteniéndoselos puntajes superiores a 100, resultando el proceso de precocción adecuado.