Evaluación de la estabilidad al almacenamiento en productos precocidos de kiwicha (Amaranthus caudatus).

BURGOS VERÓNICA E.; JIMENEZ PATRICIA L.; ARMADA MARGARITA

Congreso; V Congreso Mundial de Quinua. II Simposio Internacional de Granos Andinos.; 2015

Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad al almacenamiento de productosprecocidos de kiwicha. Se trabajó con granos de Amaranthus caudatus. Se utilizó como patrón de referencia unproducto comercial de amaranto inflado (AIC). Se formularon productos inflados (KI)y hojuelas de kiwicha (HK) envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad yalmacenadas en condiciones ambientales (junio-noviembre), por 120 días, analizándoloscada 30 días. Se determinó: color, fuerza de fractura (FF), dureza (D),gomosidad (G), adhesividad (A), cohesividad (C), número de fracturas (F), actividadde agua (AW), humedad (H), pH e Índice de Peróxidos (IP). Para el análisis dedatos se utilizó ANOVA y test Tukey (p<0.05). En el color y pH, no se  observaron diferencias estadísticamentesignificativas entre los tiempos de almacenamiento para cada producto. En todoslos productos, se observó un aumento en la FF, D, G y disminución de F, enfunción del tiempo de almacenamiento (p<0.05). En las hojuelas, la A aumentóal final del mismo (p<0.05). El AIC presentó mayor FF, D, G y menor F, queel resto de los productos. Estos parámetros texturales analizados serelacionaron con la H y AW, que aumentaron levemente durante el almacenamiento,en todos los productos. El IP aumentó con el tiempo (p<0.05), entre dos acuatro veces, siendo menor que 6 mEq/kg grasa para KI y HK. El AIC, desde elmomento de su adquisición, ya presentaba un valor muy alto de IP (58.86 mEq/kg.grasa) y fue incrementando con el tiempo de almacenamiento (p<0.05). Seconcluye que la KI presentó mejores parámetros texturales que el AIC. Si bienlas condiciones de almacenamiento fueron adecuadas, sería importante estudiarotros tipos de envases y mantener sus cualidades sensoriales y evitar surancidez.