Cambios microestructurales del grano de kiwicha (Amaranthus caudatus) sometido a diferentes procesos de cocci¨®n.

BURGOS VER¨®NICA E.; ARMADA MARGARITA; BLANCO SILVIA

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos.; 2014

El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios microestructurales del grano de kiwicha (Amaranthus caudatus) sometidos a diferentes procesos de cocci¨®n. Se trabaj¨® con granos de kiwicha. Se ensayaron los siguientes procesos: presi¨®n en autoclave (KA), presi¨®n en olla el¨¦ctrica (KP), vapor en vaporera el¨¦ctrica (KV), inflado (KI) y laminado (KL). Las amilograf¨ªas mostraron una pregelatinizaci¨®n del almid¨®n, excepto en KV. Todos los almidones presentaron facilidad de cocci¨®n. El proceso de precocci¨®n mejor¨® la estabilidad, asentamiento y el ¨ªndice de retrogradaci¨®n, respecto al grano crudo, indicando una mayor estabilidad a procesos de calentamiento y enfriamiento y mayor rapidez de cocci¨®n del almid¨®n. En la microestructura del grano crudo se observaron los gr¨¢nulos de almid¨®n poli¨¦dricos (1 ¦Ìm). El KI present¨®una matriz s¨®ida formada por gr¨¢ulos de almid¨®, prote¨ªas y burbujas de aire; KA sufri¨®ruptura de tejidos. La morfolog¨ª superficial de KP se mantuvo intacta. La estructura de KL fue de l¨¢inas delgadas homog¨¦eas y en KV hubo poca modificaci¨®. Se concluye que todos los m¨¦odos fueron eficientes, con modificaci¨® total de la estructura celular del grano, excepto en KV. Estos precocidos pueden utilizarse en la formulaci¨® de bebidas, postres instant¨¢eos, cereales para desayuno o ingredientes de productos.